В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» колбасным изделием называется мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным способом, подвергнутая или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению.
Согласно терминологии ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия» вареное колбасное изделие — колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку. Вареная колбаса (колбаска) — вареное колбасное изделие различной (цилиндрической или овальной) формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (не более 44 мм), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде.
Колбасные изделия по-прежнему пользуются повышенным спросом у потребителя. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира [1].
Ассортимент колбасных изделий постоянно обновляется и расширяется. В настоящее время в торговлю поступают не только мясные, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%, но и мясосодержащие продукты, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов до 60% включительно. Одним из ключевых признаков классификации многих видов мясной продукции является массовая доля мышечной ткани в продукте, в соответствии с которым, например, колбасные изделия подразделяются на категории А, Б, В, Г, Д. В последние годы вступили в силу не только новые национальные, но и межгосударственные стандарты на мясную продукцию, в частности, колбасные изделия, которые внесли новые подходы к классификации [2, 3]. В соответствии с этими стандартами значительно расширился ассортимент, и поменялись требования к качеству, что, по мнению многих специалистов, привело к ухудшению качества продукции и распространению фальсификации [4, 5]. Данные изменения также не могут не отражаться и на идентификации мясной продукции как рядовыми потребителями при покупке колбасных изделий, так и различными специалистами при контроле качества и безопасности данной продукции [6, 7, 8].