Среди любителей кофе наибольшим спросом пользуется жареный кофе в зернах или молотый, но растворимый кофе также имеет своего потребителя, его предпочитают около 30% потребителей [1]. Несмотря на внешнеэкономические санкции ассортимент кофе на российском потребительском рынке не претерпел существенных изменений вследствие поставок кофейного зерна из дружественных стран и отлаженного собственного производства [2].
Традиционно потребление кофе связано с его вкусовыми качествами и тонизирующим эффектом. Но в последнее время все больше появляется сведений о содержании в нем веществ, обладающих антиоксидантным потенциалом и оказывающих благоприятное воздействие на здоровье [3, 4]. Кофеин и полифенолы считаются основными питательными веществами кофе с иммуномодулирующими свойствами в зависимости от суточной дозы употребления. Наиболее оптимальным для взрослых считается умеренное потребление 3–5 чашек кофе в день [3].
Антиоксидантный эффект кофе обусловлен как фенольными соединениями (хлорогеновая, кофейная, кумаровая, феруловая кислоты и др.), так и алкалоидами (кофеин, тригонеллин, теофиллин, теобромин) [4, 5]. Их количество зависит не только от ботанического вида кофе (арабика, робуста) и технологии производства, но и, так же как для чая, сильно варьируется от места произрастания [4, 6, 7]. Робуста содержит больше кофеина и фенольных соединений, чем арабика, но высокие температуры при обжарке кофейного зерна приводят к деструкции полифенолов, снижая антиоксидантные свойства жареного кофе. Поэтому антиоксидантным эффектом в большей степени обладает жареный кофе средней обжарки (температура не выше 180 °С) [4, 8]. В растворимом кофе содержится больше антиоксидантов и кофеина, чем в жареном, что можно утверждать только в условиях использования идентичного сырья [4]. Поэтому при изучении антиоксидантных свойств множества образцов кофе жареного или растворимого различных торговых марок, представленных на рынке, антиоксидантная активность жареного зернового и молотого кофе может быть выше или на уровне растворимого кофе [6, 8].