По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

Сравнительная характеристика температурно-влажностных режимов хранения овощей, регламентированных в разных нормативных документах

М.А. Николаева д-р тех. наук, профессор кафедры международной коммерции ВШКУ РАНХиГС
А. Плешивенков менеджер РАНХиГС

В статье представлены результаты анализа действующих нормативных документов, регламентирующих требования к температурно-влажностному режиму свежих овощей. Выявлены общность и различия требований к температуре и относительной влажности воздуха при длительном хранении свежих овощей в разных нормативных документах, а также последствия, которые могут возникнуть от несоответствий в рекомендациях к оптимальному температурновлажностному режиму отдельных видов овощей.

Литература:

1. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник. — М.: Деловая литература, 2004. — 804 с.

2. Николаева М.А., Резго Г.Я. Хранение продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: Форум: ИНФРА-М, 2018. — 304 с.

3. Приказ Минторга СССР от 10.04.1974 №64 «Об Инструкции по хранению свежих картофеля и овощей». Список стандартов, использованных при создании таблицы «Режимы хранения овощей»:

4. ГОСТ 28372-93 (ИСО 2165-74) Картофель свежий продовольственный. Руководство по хранению.

5. ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

6. ГОСТ 7967-2015 (UNECE STANDARD FFV09:2012) Капуста краснокочанная свежая. Технические условия.

7. ГОСТ 7967-87 Капуста краснокочанная свежая. Технические условия (с Изменением №1).

8. ГОСТ Р 54903-2012 (ЕЭК ООН FFV11:2010) Капуста цветная свежая. Технические условия.

9. ГОСТ 33551-2015 Капуста савойская свежая. Технические условия.

10. ГОСТ 28736-90 Корнеплоды кормовые. Технические условия.

11. ГОСТ 32791-2014 Репа столовая молодая свежая. Технические условия.

12. ГОСТ 32810-2014 (UNECE STANDARD FFV-59:2010) Редька свежая. Технические условия.

13. ГОСТ 28275-94 (ИСО 2166-81) Морковь столовая свежая. Руководство по хранению.

14. ГОСТ Р 55644-2013 (ЕЭК ООН FFV59:2010) Сельдерей свежий. Технические условия.

15. ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия.

16. ГОСТ 32878-2014 (UNECE STANDARD FFV-59:2010) Пастернак корневой свежий. Технические условия.

17. ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

18. ГОСТ 32285-2013 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

19. ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4).

20. ГОСТ Р 54701-2011 Патиссоны свежие. Технические условия.

21. ГОСТ 31822-2012 (UNECE STANDARD FFV-41:2003) Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.

22. ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия (с Изменениями № 1, 2, 3).

23. ГОСТ 13907-86 Баклажаны свежие. Технические условия (с Изменениями №1, 2).

24. ГОСТ Р 56768-2015 Перец сладкий свежий для промышленной переработки. Технические условия.

25. ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия (с Поправкой).

26. ГОСТ Р 54699-2011 (ЕЭК ООН FFV04:2010) Спаржа свежая. Технические условия.

27. ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984) Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах.

28. ГОСТ 32882-2014 Кукуруза свежая в початках для промышленной переработки. Технические условия.

29. ГОСТ Р 55910-2013 Кукуруза свежая в початках. Технические условия.

Температурно-влажностный режим хранения играет важную роль в обеспечении сохраняемости всех пищевых продуктов, в том числе и свежих овощей, которые являются живыми биологическими организмами, чутко реагирующими на все изменения окружающей среды. Резкие изменения температуры и влажности этой среды вызывают стресс у биологических организмов, что в свою очередь негативно влияет на их природный иммунитет.

Перепады температуры, резкий переход от повышенных температур в период выращивания к пониженным при хранении заставляет биоорганизм усиливать дыхание, вследствие чего повышается выделение физиологического тепла, а также испарению воды. В результате этого усиливается расход сухих веществ на дыхание и воды, увеличивается естественная убыль. Частичная утрата иммунитета снижает устойчивость овощей к микроорганизмам, вследствие чего возрастают актируемые потери.

Таким образом, увеличиваются в целом товарные потери, которые являются важнейшим показателем сохраняемости овощей. Минимизация товарных потерь продукции — это основная цель при ее хранении. Важнейшим фактором, влияющим на величину товарных потерь, является оптимальный температурно-влажностный режим. Поэтому установление параметров температуры и относительной влажности при хранении овощей играет очень важную роль для обеспечения сохраняемости овощей.

В настоящее время действует несколько видов нормативных документов, регламентирующих требования к температуре и относительной влажности овощей. К ним относятся:

1) Инструкция по хранению свежих картофеля и овощей, утвержденная приказом Минторга СССР от 10.04.1074 №64. Документ не отменен, а следовательно, является действующим. В нем установлены требования к температурно-влажностному режиму. Для отдельных видов овощей: капусты среднепоздняя и поздняя, кольраби, арбузов, дынь, тыквы, лука, салатно-шпинатных, десертных овощей, зеленого горошка Инструкция является единственным документом, в котором устанавливаются требования к температуре и относительной влажности этих овощей.

Для Цитирования:
М.А. Николаева, А. Плешивенков, Сравнительная характеристика температурно-влажностных режимов хранения овощей, регламентированных в разных нормативных документах. Товаровед продовольственных товаров. 2019;12.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: