Карамель — формованное сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 % [1].
Конфета — формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты [2].
В Интернете и в быту очень часто не различают эти две подгруппы сахаристых кондитерских изделий как самостоятельные подгруппы, которые имеют много общего и различий. Общность указанных изделий заключается в том, что для них характерно повышенное содержание сахарозы, так как сахар служит преобладающим сырьем для этих видов. Другим общим сырьем являются патока или инвертный сахар — источник редуцирующих сахаров, в основном глюкозы и фруктозы, которые выполняют функцию антикристаллизаторов в карамели, необходимых для формирования аморфной (стекловидной) консистенции, или обеспечивают мелкокристаллическую структуру помадных конфет. Для этого при производстве карамели добавляют больше патоки или инвертного сахара, чем для конфет.
Многие виды вспомогательного сырья для корпуса и начинок карамели, корпуса конфет, глазури для карамели и конфет зависят от вида и торговых марок этих изделий. При их производстве используют шоколад, какао-порошок, заменители какао-масла, фруктово-ягодное пюре, молоко и сливки (молочные конфеты и карамель с молочными или сливочными начинками), орехи сырые и обжаренные (карамель с ореховыми начинками, конфеты с орехами, в том числе и целыми), алкогольные напитки (ликеры, ром — для начинок карамели и конфет) и др. Для обеих подгрупп применяются и пищевые добавки (красители, кислоты, ароматизаторы).
В результате общности основного и вспомогательного сырья химический состав и пищевая ценность карамели и конфет определенных видов имеют много сходства, поэтому в дальнейшем мы рассмотрим их совместно.