Жиры пищевых продуктов подвержены автоокислению и фотоокислению. Кислород, свет и температура являются основными факторами, оказывающими значительное влияние на скорость течения окислительных процессов. Многие исследования посвящены возможности замедления окислительных процессов в масле орехоплодных, в том числе с помощью применения различных антиоксидантов [1; 2] .
Одним из наиболее перспективных антиоксидантов является дигидрокверцетин (таксифолин, DHQ —2-(3,4-dihydroxyphenyl)-2,3-dihydro-3,5,7-trihydroxy-4H-benzopyran-4-one). Дигидрокверцетин относится к группе флавоноидов, который связывает свободные радикалы, тем самым тормозя развитие окислительных процессов. Дигидрокверцетин получают из древесины сибирской лиственницы. Также дигидрокверцетин был обнаружен в репчатом луке, морском чертополохе и коре пихты. Учеными разработан экономически эффективный и экологически безопасный способ получения дигидрокверцетина из древесных опилок лиственницы. Дигидрокверцетин оказывает дезинтоксикационное, антиоксидантное, противоотечное действие. Также способствует регенерации, имеет капилляропротективную направленность, укрепляет стенки сосудов, затормаживает окисление липидов в составе клеточных мембран, препятствует развитию различных заболеваний и преждевременному старению клеток человеческого организма.
Дигидрокверцетин обладает двумя из 3 критериев способности эффективного захвата свободных радикалов – наличие ο-дигидроксигрупп в кольце В и группировки двойной связи с оксо- и гидроксильной группой в кольце С. Исследованиями показано, что дигидрокверцетин имеет схожий профиль антиоксидантной активности с α-токоферолом, препятствующий образованию супероксид-аниона и защищающий митохондрии от повреждения перекисными радикалами. Дигидрокверцетин имеет период полураспада в организме человека 1,3 часа. Испытания дигидрокверцетина показали отсутствие токсичности при долгосрочном кормлении крыс. Дигидрокверцетин также известен в качестве антиоксиданта для применения в пищевой промышленности. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029-2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» дигидрокверцетин входит в перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции и применяется в качестве антиокислителя. В соответствии ГОСТ 33504-2015 «Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия» разрешено использование ДГК в пищевой промышленности в качестве антиокислителя. Постановление главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 г. № 36 классифицирует дигидрокверцетин как антиокислитель [3]. Методические рекомендации Государственного санитарноэпидемиологического нормирования РФ № 2.3.1.1915-04 от 2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» устанавливают допустимые уровни потребления дигидрокверцетина в количестве 25 и 100 мг в сутки [3; 4; 5; 6]