Оливковое масло является продуктом переработки плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). В настоящее время данная культура выращивается в средиземноморских странах (Испания, Италия, Греция и др.) [1].
По составу оливковое масло является смесью триглицеридов жирных кислот с большим содержанием эстеров олеиновой кислоты ((цис-9-октадеценовой кислоты), а также высокое содержание других мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов).
Одним из наиболее распространенных способов фальсификации оливкового масла является его разбавление другими маслами (подсолнечным или рапсовым). Основными показателями для идентификации вида растительного масла являются: относительная плотность, показатель преломления, йодное число, температура плавления, жирнокислотный состав, перекисное число, кислотное число. В соответствии с ГОСТом 30623-2018 «Масла растительные и продукты со смешанным составом жировой фазы. Метод обнаружения фальсификации» [2] наиболее важным показателем, по которому можно классифицировать масла и идентифицировать фальсификацию, является именно жирнокислотный состав. Интервалы массовых долей жирных кислот в некоторых сортах масел могут накладываться друг на друга, тем самым затрудняя проведение. Для более точной идентификации оливкового масла можно использовать метод Фурье-ИК-спектроскопии [3]. При разбавлении оливкового масла рафинированными дезодорированными растительными маслами при анализе спектров образуется характерных пик при значении волнового числа в 914 см-1. Данное значение характеризует деформационные колебания = СН — группы, которые в свою очередь принадлежат транс-изомерам жирных кислот. Данные соединения образовываются при высокотемпературной рафинации масел. Данный метод идентификации довольно простой и является не очень затратным, однако его применение не всегда эффективно. Методом ИК-спектроскопии нельзя идентифицировать разбавление оливкового масла рафинированными или нерафинированными растительными маслами при щадящих режимах рафинации, так как данный метод является не очень чувствительным к спектральным различиям при данных условиях.