Проблема сохранения свежести и качества мяса во все времена была одной из актуальнейших задач в мясной промышленности. В советское время постоянно, из пятилетки в пятилетку, ставилась задача: довести до 75 % объём продаж мяса в охлажденном виде. Однако на торговых предприятиях мясо реализовали в замороженном состоянии, которое не разделывали на отруба, а рубили огромными топорами. Мясо охлажденное и в большей степени остывшее можно было купить на колхозных рынках. В настоящее время ситуация изменилась. Покупателю в крупных супермаркетах и в мелких мясных лавочках предлагается охлажденное мясо убойных животных, птицы, кролика, мясо диких животных. Нередко встречаются торговые точки, где потребителю под видом парного мяса предлагают остывшее или охлажденное мясо, а под видом охлажденного мяса предлагают размороженное мясо. Особенно усердствуют мелкие торговые лавки, на которых яркие вывески о том, что предлагается мясо «свежее» или мясо «парное».
В этой статье обобщены данные по изменению качества и свежести охлажденного мяса при его хранении, а также описаны способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса.
Мясо убойных животных и мясные продукты, а также мясо птицы и птицепродукты содержат большое количество воды, питательных веществ (белки, жиры, углеводы) [1, 2, 3, 4], ферментов, под действием и с участием которых могут происходить различные химические, физические, микробиологические и биохимические процессы.
При хранении охлажденного мяса его качество изменяется в результате развития, прежде всего, автолитических процессов. Несмотря на снижение температуры в период послеубойного хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микроструктурные превращения тканей, совокупность которых приводит к изменению цвета, массы, консистенции, вкуса и запаха, состава микроорганизмов в мясе, водосвязывающей способности его белков.
В первые дни хранения мясо приобретает яркую окраску из-за взаимодействия пигментов с кислородом и образования оксимиоглобина. При дальнейшем хранении продолжается потемнение поверхности мясных туш в результате образования метгемоглобина и метмиоглобина, а также повышения концентрации красящих веществ в его поверхностных слоях. В жирах протекают гидролитические и окислительные процессы, однако свободные жирные кислоты, пероксидные соединения и другие продукты окисления даже к концу хранения охлажденного мяса не накапливаются до предельно допустимых величин [5].