Способ уборки продукции, доставки ее с поля к местам товарной обработки постоянно совершенствуется. Эта проблема важна для консервной промышленности, так как изменение качества отражается на готовой продукции. Решение проблемы сохранения качества плодов овощей особенно важно в связи с внедрением в сельскохозяйственное производство механизированного сбора [3].
От своевременной и правильной уборки плодов томатов зависят транспортабельность, лежкость и качество продукции. Различают в основном две стадии зрелости плодов: биологическую и техническую. Биологическая стадия зрелости для того или иного сорта характеризуется размером, формой, окраской, вкусом, ароматом, и плоды могут быть употреблены в пищу сразу после сбора.
Техническая стадия зрелости — это такая стадия, при которой плоды еще не полностью созрели, но достигли нормального размера, формы, характерной окраски, но мякоть еще довольно грубая и твердая, значительно менее восприимчива к механическим повреждениям, чем мякоть зрелых плодов. Плоды томатов в стадии технической зрелости убирают для перевозки на дальние расстояния транспортными средствами, в основном без заданного температурного режима. В зависимости от целевого назначения и наличия транспортных средств, с учетом времени перевозки партия продукции формируется по степени зрелости плодов, внешним критерием которой является их окраска. В соответствии с этим томаты подразделяются по степени зрелости на зеленые, молочные, недозрелые (бурые) и зрелые.
Зеленые плоды — биологически незрелые: поверхность плода зеленоватая матовая, без характерного блеска, цвет мякоти зеленый, семенные камеры несформировавшиеся, с пустотами, семена белые недоразвитые, режутся ножом. Такие плоды уборке не подлежат. Они после срыва с куста не дозревают, становятся вялыми с морщинистой кожицей. Зеленые плоды убирают при зачистных сборах для соления и маринования. На плодах молочной степени зрелости окраска из зеленой или матовой переходит в светло-зеленую с белесым оттенком и характерным блеском. На месте отрыва от плодоножки иногда заметна узкая опробковевшая кайма. Семенные камеры четко отделены, пустот около стенок нет, камеры заполнены слизистым содержимым зеленого цвета, семена белые с едва заметной желтизной, не режутся ножом. Убирают такие плоды для транспортировки на дальние расстояния.