Мясо и мясные продукты являются повседневным ценным продуктом питания. В соответствии с Рекомендациями по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, утвержденным приказом Минздрава России от 19 августа 2016 г. N 614 рекомендуется потреблять 7075 кг мяса/год/чел., в том числе говядины — 25, свинины — 14, баранины — 1 и мяса птицы – 30 кг/год/чел.
По данным экспертно-аналитического центра агробизнеса в 2014–2015 гг. произошло сокращение объемов потребления мяса (с 76,0 кг в 2013 году до 72,8 кг в 2015 году — за 2 года снижение на 4,2 %), что обусловлено как некоторым сокращением реально располагаемых доходов населения, так и тем, что объемы прироста производства были несколько ниже, чем объемы падения импорта. Потребление мяса всех видов в России за 2016 год возросло на 1 кг — до 73,7 кг. Однако полного восстановления объемов потребления мяса до пиковых показателей 2013 года (76,0 кг) пока что не произошло. В то же время, если сравнивать объемы за более длительный период, то за последние 5 лет потребление мяса на душу населения в РФ выросло на 4,9 %, за 10 лет — на 22,8 %, за 15 лет — на 52,6 %. В структуре потребления существенно выросла доля мяса птицы и сократилась доля говядины [1].
В торговых предприятиях потребителю предлагается широкий ассортимент мяса и субпродуктов разных видов животных и птицы, мясных продуктов в охлажденном и замороженном виде. Нередко встречаются торговые точки, где потребителю под видом парного мяса предлагают остывшее или охлажденное мясо, а под видом охлажденного мяса предлагают размороженное мясо.
Мясо убойных животных и птицы, мясные и мясосодержащие продукты относятся к продуктам питания, обладающими значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами [2, 3]. Производство мяса требует больших затрат, связанных с трудоемким процессом выращивания убойных животных и птицы, профилактикой их заболеваний, высокой стоимостью кормов, коэффициент использования которых в пересчете на белок очень низок (особенно при производстве говядины), а также другими факторами [4].