В последнее время достаточно сложно найти качественный гранатовый сок на полках магазинов. Сок плодов граната является хорошим источником антоцианов (дельфинидина, цианина и пеларгонидина) и других фенольных соединений, в том числе гидролизуемых танинов, таких как пуникалин, пуникалагин и эллаговая кислота, органических кислот и антиоксидантов. Кроме того, гранат является эффективным лекарственным средством, предотвращающим появление многих заболеваний. Именно с этими свойствами граната связан растущий интерес к потреблению его сока.
На данный момент на российском рынке предлагается широкий ассортимент соков, нектаров и сокосодержащих напитков, среди которых немало фальсифицированной продукции. Гранатовые соки подделываются в огромных количествах, что связано с их востребованностью и дороговизной, обусловленными выраженными и подтвержденными лечебно-профилактическими свойствами. Довольно часто нектары выдаются за соки прямого отжима, сокосодержащие напитки — за нектары и соки прямого отжима, а некоторая продукция, выпускаемая под наименованиями «гранатовый сок», «гранатовый нектар» или «гранатовый сокосодержащий напиток» даже не имеет право так называться в виду отсутствия в ней компонентов, характерных для граната.
Недобросовестные производители добавляют в напиток сахар; ароматизаторы идентичные натуральным; консервант — бензойную кислоту (Е210); синтетические красители — тартразин (Е102), азорубин (Е122) и индигокармин (Е132) [1].
Самый популярный способ фальсификации соков — разбавление натурального напитка водой. При добавлении в соки 10–20 % воды дегустаторы ее не замечают и могут указать на водянистость вкуса при добавлении в сок до 50 % воды. Чтобы не ощущался водянистый вкус, фальсификаторы «подправляют» напиток, добавляя сахар и лимонную, яблочную кислоты.
Незначительное разбавление водой не позволяет выявить подобную фальсификацию и с помощью физико-химических показателей (за исключением изотопного состава воды), так как массовая доля сахаров и кислот, как правило, в натуральных продуктах всегда выше предельно допустимой нормы, и разбавление до 10 % не приводит к снижению этих показателей ниже установленных норм. Более того, титруемая кислотность может остаться на том же уровне, так как при разбавлении водой усиливается степень диссоциации кислот и кислых солей, вследствие чего повышается содержание ионов Н+ в растворе. Только при разбавлении сока водой более чем на 30 % начинают изменяться их физико-химические показатели.