Рекомендации по установлению сроков годности пищевых продуктов изложены в МУК 4.2.184704 [1]. По данному документу в течение всего срока хранения при температурах, установленных в нормативной документации, проводятся традиционные (стандартные) испытания по изменению качества и безопасности продукта. Такой метод наиболее достоверный, но это достаточно длительный процесс, так как срок годности консервированных продуктов может достигать трех-пяти лет.
Хранение консервов при повышенных температурах позволяет ускорить процесс их «старения» в результате возможной активации остаточной микробиологической и ферментативной активности, что приводит к биохимическим и микробиологическим изменениям, которые оцениваются с применением математических моделей. Необходимыми исходными данными для прогнозирования сроков годности продуктов являются требования санитарных норм, технических регламентов, стандартов, регламентирующих безопасность, качество и их потребительские свойства. По многим видам продукции, в том числе и по рыбным консервам, сложность прогноза сроков годности заключается в отсутствии в нормативной документации показателей, по которым можно определить прогноз срока годности. Поэтому первоначально были определены критические (наиболее лабильные в период хранения) показатели, отражающие изменение качественных показателей и показателей безопасности.
Сущность способа заключается в том, что натуральные рыбные консервы хранят при повышенных температурах, периодически определяя показатели качества и безопасности.
Основные этапы реализации способа определения срока годности рыбных консервов включают:
• определение конкретного объекта исследования;
• составление программы испытаний продукта, которая в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 [1] должна включать контроль органолептических, санитарно-гигиенических, микробиологических и физико-химических показателей. Обязательные испытания - на соответствие действующей нормативной документации. Исследования по ускоренному эксперименту проводятся на натуральных консервах с добавлением масла, которые соответствуют требованиям ГОСТ 13865-2000 [2], или натуральных консервах, соответствующих ГОСТ 7452-97 [3], и гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности по ТР ЕАЭС 040/2016 [4].