Рынок производства мучных кондитерских изделий стабильно развивается благодаря появлению новых видов продукции, улучшению ее качества и использованию прогрессивных инновационных методов. С развитием здорового образа жизни на рынке появляется большее разнообразие функциональных продуктов питания, и кондитерские изделия не исключение [3; 4; 6]. На данный момент при их производстве изготовители стараются решить целый ряд задач по улучшению потребительских характеристик, в том числе пищевой и биологической ценности выпускаемой продукции [5]. Проводятся работы по снижению содержания сахара, энергетической ценности в готовых изделиях и установлению баланса между потребляемыми жирами, белками и углеводами.
Важным направлением совершенствования технологии функциональных кондитерских изделий является снижение их калорийности при условии сохранения или повышения биологической ценности. Это может быть достигнуто заменой энергоемких нутриентов или добавлением пектиновых веществ, натуральных компонентов растительного и животного происхождения и т.д. [6].
Актуальность статьи заключается в том, что группа мучных кондитерских товаров является неотъемлемой частью рациона современного человека, а так как сырье, используемое в их производстве, непосредственно оказывает влияние на готовый продукт, необходимо обращать внимание на его качество и полезные характеристики.
Цель: исследовать потребительские предпочтения по отношению к данной продукции, качественные показатели отдельных образцов овсяного печенья, а также разработать рецептуру альтернативного печенья с улучшенными характеристиками.
Для того чтобы выявить предпочтения потребителей г. Иркутска относительно мучных кондитерских изделий (печенья), было проведено анкетирование, в котором приняли участие 65 человек в возрасте от 16 до 53 лет. Большинство респондентов (80%) хотели бы видеть на полках магазина новинки печенья с начинкой, 20% предпочитают различные добавления. Следовательно, производителям наиболее рационально производить новые виды печенья с начинкой и полезными наполнителями.