Современные проблемы и перспективы развития заготовки, хранения и переработки мяса дичи

Мясо диких копытных животных (далее — мясо дичи) представляет собой ценный белковый ресурс, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, низким содержанием жира и холестерина, а также уникальным профилем полиненасыщенных жирных кислот и микроэлементов [1]. Его использование имеет важное социально-экономическое значение для многих регионов, особенно в условиях Севера и Сибири, а также является неотъемлемой частью традиционного природопользования коренных народов. Однако, в отличие от продукции организованного животноводства, заготовка и переработка дичи сталкиваются с рядом специфических проблем. К ним относятся: сложность контроля и прогнозирования сырьевой базы, зависимость от экологических и эпидемиологических факторов, необходимость соблюдения строгих ветеринарно-санитарных требований, сезонность поставок и высокие риски микробиологической порчи [2]. Цель данной работы — систематизировать данные об объемах заготовки и переработки мяса дичи в России и мире, проанализировать динамику и причины ее изменений, а также разработать научно-практические рекомендации по совершенствованию всей технологической цепочки.

Исследование основано на анализе данных Федеральной службы государственной статистики РФ (Росстат), докладов Федерального агентства лесного хозяйства (Рослесхоз), отчетов Международного совета по охоте и охране дичи (CIC), статистики Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), а также научных публикаций в рецензируемых журналах за период 2010–2024 гг. Методы исследования включали сравнительный анализ, статистическую обработку данных, систематизацию и обобщение.

Мировая заготовка мяса дичи остается относительно стабильной с тенденцией к умеренному росту, оцениваемому в 0,5-1 % в год. Основными центрами являются Северная Америка (коммерческая и любительская охота на оленя-вапити, белохвостого оленя) и Европа, включая Россию. Следует отметить, что в Европе (особенно в ЕС) значительная часть добычи приходится на регулируемый отстрел в рамках управления популяциями, а не на сугубо коммерческие цели. Рост в Северной Америке и Океании связан с эффективным менеджментом популяций, развитой инфраструктурой для охотников и высоким спросом на нишевую продукцию. Незначительное снижение в европейском сегменте в последние годы прогнозируется из-за ужесточения экологических норм и, в случае России, ряда внутренних проблем. Прочие регионы (Азия, Африка) демонстрируют потенциал роста, но их вклад ограничен слабой нормативной базой и преобладанием браконьерства над легальным промыслом [3, 4].