Общегосударственная программа «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» предусматривает комплекс мероприятий, направленных на расширение использования местного отечественного продовольственного сырья, а также на создание и внедрение инновационных технологий и оборудования для производства пищевых продуктов, обогащенных биологически активными компонентами, в том числе природного происхождения. Сырьем, доступным и распространенным в условиях Сибирского региона, являются ягоды черной смородины, содержащие целый комплекс микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов, антиоксидантов, полифенольных и др. веществ) [4]. Перспективным способом использования ценных компонентов плодово-ягодного сырья является комплексная переработка, позволяющая обеспечить круглогодичное потребление обогащенных пищевых продуктов.
В настоящее время на ряде предприятий пищевых производств (кондитерская, ликеро-водочная и др.) используются сгущенные настои, полученные путем удаления растворителя из экстрактов. Существующие технологии переработки основаны на частичном удалении влаги из растительного сырья методами сушки, вымораживания, мембранного концентрирования и путем выпаривания. Процесс выпаривания является наиболее используемым по причине простого аппаратурного оформления и возможности использования однотипного оборудования для переработки разных групп сырья, в том числе плодово-ягодного. Однако при упаривании настоев ягодного сырья возникает опасность потери активных компонентов при термическом воздействии и окислении продукта.
Поэтому цель работы являлось совершенствование технологии переработки ягодного сырья для получения концентрированных спиртовых настоев ягод черной смородины, нахождение рациональных технологических приемов и параметров работы выпарного аппарата.
Исследования проводились на вертикальном роторно-пленочном выпарном аппарате оригинальной конструкции [5]. Настои ягодного сырья получали по классической технологии мацерации на усредненной партии быстрозамороженной ягоды черной смородины сорта «Дачница». В исследованиях использовались методы сравнительного и лабораторного анализа стандартными физикохимическими методиками, алгоритмы математической статистики.