Темпы роста и направление развития современного общества предопределяют разработку и внедрение технологий с использованием новых видов сырья и пищевых добавок, что даёт возможность создавать конкурентоспособные продукты с заданными потребительскими свойствами. В частности, это продукты с увеличенными сроками годности. Об актуальности технологий продуктов длительного хранения свидетельствует постоянно растущий объём выработки изделий со сроками хранения, увеличенными в 2-4 раза по сравнению со сроками, предусмотренными Государственными стандартами для аналогичных продуктов.
В последнее время возросли объемы выработки изделий с длительными сроками годности. Это связано с глобализацией систем сбыта продуктов питания, требующей повышенного внимания к увеличению периода реализации товара на рынке для расширения географии логистики, что будет способствовать увеличению объемов производства и продаж [1].
Порча пищевых продуктов приводит к снижению их качества, накоплению в них вредных веществ. В итоге продукт становится непригодным к употреблению, что приводит к экономическим потерям [2].
Отсюда следует вывод, что повышение сохранности мучных кондитерских изделий является актуальной задачей для кондитерских предприятий.
Практически все изменения качества кондитерских изделий при хранении связаны с изменениями состояния жировой и водной фаз. Изменения происходят из-за окислительных, микробиологических и физических процессов порчи [3].
Жиры, входящие в состав кондитерских изделий оказывают существенное влияние не только на формирование органолептических показателей, но и на сохранность изделий при хранении. Для кондитерских изделий с массовой долей влаги менее 10% (к таким изделиям относятся, например, печенье, шоколад, галеты) характерны процессы окислительной порчи, которой в наибольшей степени подвержены жировые компоненты.
Следовательно, использование жиров с заданными диапазонами показателей качества позволяет управлять сроками годности кондитерских изделий.