Школьное питание заслуженно стало темой большого количества публикаций в СМИ. При всех разговорах об ухудшении здоровья детей нашей страны взрослые россияне наконец-то обратили внимание на то, что в школе, где ребенок проводит около семи часов в день, далеко не каждый получает нормальный горячий обед. Многие обходятся «газировкой» с чипсами, или компотом с булочкой, или вообще ходят голодными. Именно поэтому, говоря о рынке социального питания и его проблемах, мы заострили внимание на питании в школьных и дошкольных образовательных учреждениях. Хотя, конечно, социальное питание этими аспектами не ограничивается.
ЧТО ПОДРАЗУМЕВАЕТСЯ ПОД СОЦИАЛЬНЫМ ПИТАНИЕМ
Под социальным питанием мы подразумеваем школьное, санаторное, больничное и питание на некоторых производствах. Система питания — это совокупность мер, которые нужно предпринять, допустим, в рамках города, района, определенной социальной группы: какие предприятия будут производить еду, как она будет реализовываться в больницах, школах, какие нужно использовать технологии. Сначала составляется общий план, потом прорабатываются отдельные элементы системы, связи между ними, логистика.
Особенно больная тема питания на неблагоприятных для здоровья производствах, где необходимо питаться определенным образом, чтобы выводить вредные вещества из организма. Директора обычных крупных предприятий могут организовывать недорогие столовые для работников. Может дотироваться не все меню, а только часть или отдельные полезные блюда.
Но одним из главных направлений работы остается все же школьное питание. По школьному питанию стоит задача составить план, который будет предложен для утверждения в Государственную Думу.
В регионах проблем много, они часто похожи. Часто там дотация на социальное питание может быть и три, и два рубля, и даже рубль. Тогда это напиток (нечто похожее на чай), булочка или печенье. Назвать «такое» питанием трудно. В Москве существуют комбинаты школьного питания, они действительно работают, на них обновляют оборудование и технологии. Комбинат может обеспечивать десятки школ. Делаются сырые полуфабрикаты, к примеру котлеты, — их остается поджарить, готовятся супы, капуста моется и режется и т. д. В некоторых школах пища только раздается: привозится горячая еда в огромных солдатских термосах (крайне устаревшая технология!); ассортимент ограничен, так как не все поддается транспортировке в нынешних условиях, т. е. гарнир, сосиски, какое-нибудь мясное блюдо перевезти еще можно, а вот запеканку и супы — нет, первая крошится, вторые взбалтываются.
Социальное питание зависит от школы и ее директора, в разных районах — разные ситуации. Если директор болеет за своих учеников, он организует сбор денег с родителей, так как есть дети, которым государство дотирует питание, а есть те, которым не дотирует. В некоторых школах, к сожалению, проблеме питания не уделяется достаточного внимания, все пущено на самотек. Что касается системы, комбинаты были построены практически по всей стране, но на сегодняшний день из них нормально работает один из ста, в лучшем случае они существуют как перевалочная база сырья.
КОМБИНАТЫ СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
В каждом городе с населением от 50 000 жителей был свой комбинат. В советские времена в школах делали столовые-доготовочные. Помещения, где возможно было бы что-то большее, нежели банальный разогрев полуфабрикатов, не проектировались. Сейчас большинство комбинатов питания закупают сырье и развозят по школам, никак его не обрабатывая. Советская система работала, пока было живо оборудование, пока государство дотировало комбинаты, списывало их убытки. Прекратилось это в начале 1990-х гг. Комбинаты питания в наши дни организуют буфеты, где продают кондитерские изделия и фрукты, дабы привлечь детей в столовые.
Комбинат может быть частным. Хотя чаще комбинат — это муниципальное или государственное унитарное предприятие. МУП и ГУП легче, например, списать долги за отопление и электричество. А частников больше интересуют те сферы, где можно работать с большой наценкой. Для школьного питания максимальная наценка — 60 %, причем на собственную продукцию, а при торговле чужой — около 30 %. В тех городах, где комбинаты не действуют, появляются предприниматели, которые берут на себя, как они говорят, организацию социального питания.
Что под этим подразумевается чаще всего? Нанимают штат поваров и возят сырье. Из-за фиксированной наценки часто фальсифицируют документы: например, пишут, что покупают мясо за 200 руб., хотя на самом деле — за 150. Махинации эти, особенно в регионах, никто не отслеживает. В одном городе школьный обед, оцениваемый в 15 рублей, состоял из куска отварной колбасы, пюре и горошка. В регионах в школьный обед на эту сумму обычно входит первое, второе (мясо и гарнир) и напиток. Проверки может устраивать Роспотребнадзор, но только раз в два года и по предварительной записи.
ПРОБЛЕМЫ СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Мы рекомендуем варьировать рацион социального питания в зависимости от региона. Сначала нужно провести исследование возрастной структуры школьников, отклонений по здоровью, учесть климатические условия, отсутствие или наличие загрязняющих предприятий, так как питание должно помогать выводу из организма вредных веществ.
Вторая проблема социального питания — персонал. Не секрет, что на некоторых комбинатах есть ставки, которые оплачиваются, но людей на этих ставках нет. Допустим, комбинат только возит сырье, но в штате фиктивно числятся мойщицы, коренщицы и т. п., на их зарплату муниципалитет выделяет деньги. В столовых, которые работают как доготовочные, не нужен специальный работник, который чистит мясо, рыбу, картошку…
Третья проблема — плохие столовые. Столовые должны быть такими, чтобы дети хотели туда идти. Нужно подбирать цвет стен, мебель, оформление (плакаты, слоганы), дизайн линии раздачи. А еще нужно, чтобы в столовых нормально пахло, чтобы блюда имели привлекательные названия. Пиар, если хотите! Вот тогда столовые превратятся в место, куда будут ходить дети, оставляя там деньги своих родителей. Нужен пиар и среди родителей, так как они должны быть уверены, что ребенок может нормально питаться в школе.
Если говорить о проблемах социального питания в больницах, то тут важен такой момент. Если вам «повезло» попасть в плохую больницу, то вы знаете, что еду приносят родственники. Больничной едой питаться невозможно. Дотации — мизерные. От региона к региону они могут отличаться, но на завтрак, обед, ужин, полдник и кефир может выделяться… 40–50 рублей.
Оборудование, как и в школах, — 1980-х гг. Штат — престарелые люди, которым уже мало что надо. Зарплаты маленькие, сотрудники могут тайно уносить продукты домой. Государству эти проблемы еще предстоит решать.
Организовать питание в больницах еще сложнее, чем в школах: существует множество диет, сотни пациентов не могут ходить в столовую, еду нужно приносить в палаты. Суп должен быть горячим, а салат — холодным, но пока «тетя с ведрами» дойдет до последнего этажа больницы, суп остынет, а салат — какой уж донесла. Нет оборудования, технологий, и главное — нет денег.
КАК РЕШАЮТСЯ ПРОБЛЕМЫ РЫНКА СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Проводят выставки, на которых стараются наладить контакты с представителями власти. Кто-то берется за дело с энтузиазмом, а кто-то говорит, что будет заниматься проблемами социального питания в школах и больницах только в случае поступления денег от государства.
В вузах, кстати, тоже с социальным питанием проблемы. Как и в школах, наценка в вузах ограничена; оборудование старое. Питание никем не дотируется. В принципе, вузовские руководители имеют полное право сдавать площади под кафе, так как организация питания в их компетенции.