Рынок яиц является одним из небольших по ассортименту продукции сегментов продовольственного рынка России. В тоже время яйцо играет важную роль в обеспечении оптимального питания человека благодаря высокой пищевой ценности.
Яйцо удовлетворяет в первую очередь пластические потребности организма человека в незаменимых аминокислотах, содержащихся в полноценных белках яйца, а также в витаминах А, D, Е, K, бета-каротине и минеральных веществах (калии, фосфоре, кальции, железе и др.). Особую ценность яйцо представляет как источник полноценных белков (по данным ФАО, яйца, особенно гусиные, содержит идеальный белок), витамина А и бета-каротина. Так, одно яйцо в сутки удовлетворяет потребность организма человека в витамине А на 12%, в фосфоре — на 10%, железе — на 8% [1].
Яйцо относится к среднекалорийным продуктам, благодаря чему удовлетворяет энергетические потребности организма человека. В рекомендуемых нормах потребления пищевых продуктов [2] установлено, что оптимальная потребность в яйце составляет 260 шт/чел/год или 0,7 шт/чел/год. В потребительской корзине, устанавливающей минимальные нормы потребления продуктов, предусмотрена норма 200 шт/чел/год.
Фактическое потребление яйца в России достигло 298 шт /чел/год, что обусловлено высокой экономической доступностью яиц и их высокой пищевой ценностью. Яичные товары: яйцо и продукты их переработки используются на пищевые цели, а также как основное и вспомогательное сырье для производства ряда продуктов питания: макаронных, кондитерских изделий, майонеза, полуфабрикатов мясных и рыбных и тому подобных продуктов. В последнее время использование яичных товаров для производства пищевых продуктов значительно расширилось. Появились новые обогащенные яичным белком продукты (снеки, хлебобулочные и другие изделия).
Рынок яичных товаров можно подразделить на два сегмента:
- рынок яиц;
- рынок продуктов переработки яиц.
Сегмент рынка и яиц по объему производства значительно превосходит рынок продуктов их переработки и делится на два подсегмента.