Основными формами реализации отрубов охлаждённого мяса в розничной сети г. Москвы является продажа крупнокусковых полуфабрикатов. Основной причиной этого является широкие возможности по установлению сроков годности. Безусловно, изготовитель имеет на это право при выполнении определенной процедуры определения срока годности.
Межгосударственные стандарты [1, 2] рекомендуют следующие сроки условия хранения и сроки годности охлажденного мяса в тушах и четвертинах:
• для говядины — при температуре от -1,5 до +4 °C и ОВВ 80–85% 16 сут., молочная телятина 12 ст.;
• для свинины — при температуре от -1 до 0 °C и ОВВ 85% 12 сут.
Как известно, [3] лучшее влияние на сохранение свежести охлажденного мяса оказывает его хранение в условиях газовой защитной среды. Тем не менее такие товары-полуфабрикаты из-за более высокой цены являются достаточно редкими для ассортимента большинства торговых предприятий.
Для проведения исследования в одном из супермаркетов г. Москвы каждые 15 дней в течение 3 мес. закупались охлаждённые крупнокусковые полуфабрикаты свиные и говяжьи, упакованные с применением газовой защитной среды в промышленных условиях. Образцы представлены двумя торговыми марками, в течение срока исследования только эти два бренда поставляли полуфабрикаты в защитной среде. В качестве контроля использованы крупнокусковые полуфабрикаты этих же брендов, уложенные на подложку и закрытые полимерной пленкой без защитной среды.
Свежесть оценивали органолептическим методом, методом определения продуктов первичного распада белка в бульоне, методом микроскопического анализа [4, 5]
Образцы приобретались со сроком хранения 1 сутки с даты изготовления, указанной в маркировке потребительской тары. Закладка на хранение проведена при температуре +3…+4 °С до истечения рекомендованного изготовителями срока годности 7 суток, этот режим установлен обоими изготовителями для полуфабрикатов, упакованных с использованием модифицированной газовой среды. Для образцов, упакованных без МГС, температура хранения установлена от 0 до +2 °С со сроком годности 10 суток.