Важнейшие факторы, влияющие на выращивание овощей и формирование качества продуктовых органов, — температура, освещенность и влага. Особенностями агроклиматических условий Крыма является частая и быстрая смена параметров температуры, освещенности и влагообеспечения. Овощные растения периодически попадают в экстремальные условия, в результате которых может нарушиться ход обменных процессов в клетках тканей не только в период непосредственного воздействия негативного фактора, но и в последующие периоды. Чем больше экологическое несоответствие в системе «растение — среда» и продолжительнее воздействие негативного фактора, тем больше растение затрачивает энергии на поддержание нормального хода обменных процессов, то есть на адаптацию к сложившимся внешним условиям [1, 2].
Для создания относительно хорошего урожая овощей потребность в воде за сезон составляет 4,5–6 тыс. м3 /га. В условиях Крыма такое количество воды овощные растения могут получить только при искусственном орошении. Для капустных растений в период формирования продуктовых органов оптимальной является относительная влажность воздуха на уровне 70–75 %. В условиях Крымского полуострова при среднесуточных температурах в июле-августе 22–24 °С значения показателя относительной влажности воздуха составляют 40–45 %, а в последние годы, после прекращения подачи днепровской воды, она в указанные месяцы опускается до 17–19 %, что не может не сказываться на величине и качестве формируемого урожая.
Капуста белокочанная — культура холодостойкая. Длительное воздействие высокой температуры, особенно в сочетании с воздушной засухой и недостаточной влажностью почвы, сильно ослабевает рост растения, замедляет завязывание вилка. В условиях Крыма сроки выращивания капусты белокочанной для зимне-весеннего потребления подбирают таким образом, чтобы фаза формирования кочана пришлась на сентябрь-октябрь, когда среднесуточные температуры воздуха опускаются до 14–18 °С и повышается относительная влажность воздуха [1].