Аскорбиновая кислота играет в организме человека фундаментальную биохимическую и физиологическую роль. Она необходима для нормального развития соединительной ткани, процессов регенерации и заживления, устойчивости к различным видам стресса, обеспечения нормального иммунологического статуса организма и поддержания процессов кроветворения. Аскорбиновая кислота – необходимый участник в процессах обезвреживания и выведения из организма токсичных продуктов обмена, чужеродных веществ, лекарств и ядов [1].
Витамин С способствует росту и здоровому развитию клеток, улучшает усвоение кальция [2]. Также данный витамин – один из основных элементов нашей антиоксидантной системы. Антиоксиданты помогают организму справиться со свободными радикалами [3].
На содержание витамина С в пищевых продуктах значительно влияют длительность и способы хранения продуктов, их кулинарная обработка.
Витамин С хорошо растворим в воде; он самый нестойкий из витаминов, легко окисляется, особенно при высокой температуре и в присутствии металлов (главным образом меди). Разогревание и длительное хранение пищи ведут к увеличению потери. При поджаривании продуктов он разрушается незначительно. При квашении продуктов витамин С сохраняется. После оттаивания свежезамороженных плодов и овощей витамин С становится нестойким, поэтому размороженные продукты надо быстро употреблять в пищу [4].
Целью данного исследования являлось выявление количественного содержания аскорбиновой кислоты в перце и моркови спустя месяц хранения при разной температуре.
Количественное определение витамина С проводили по методу Тилманса [5]. Эксперимент осуществляли в трехкратной повторности.
Для исследования использовали такие овощи, как перец и морковь, которые в течение 24 ч были выдержаны при +5 °С (холодильная камера) и –18 °С (морозильная камера), а также была взята смесь из замороженных продуктов, которая подвергалась шоковой заморозке при 30 °С.
В ходе проведенных исследований было установлено, что содержание витамина С в перце при +5 °С оказалось в 1,3 раза больше, чем при 18 °С, и в 1,6 раза больше, чем при –30 °С.