Важным фактором, определяющим конкурентоспособность предприятия общественного питания, является деятельность организации пунктов питания на предприятии для приготовления и реализации качественных и безопасных блюд.
Исследование проводили на примере конкретного предприятия общественного питания, которое имеет несколько точек разного формата по обслуживанию сотрудников бюджетной организации, расположенной в нескольких корпусах. Рассматриваемое предприятие может быть отнесено к предприятиям малого бизнеса, деятельность которого определяется нормативными правовыми документами Российской Федерации [1, 2].
Для создания стабильных условий работы предприятий общественного питания необходимо взаимодействие административного управления с организационной структурой, системой приемки по качеству и количеству, методами контроля и распределения, принятыми производственными технологиями. Для эффективного функционирования такой структуры необходимо построить систему менеджмента качества.
Система менеджмента качества предприятия общественного питания может быть выбрана в соответствии с принятыми национальными и межгосударственными стандартами, которые основываются на международной практике [5–7]. Однако рекомендации по созданию систем менеджмента качества для конкретного предприятия малого бизнеса не всегда применимы в силу правовых, финансовых и экономических особенностей организационной структуры и системы подчиненности. Существует несколько систем менеджмента качества, которые могут быть применимы к предприятиям общественного питания.
Целью исследования является анализ действующих моделей по управлению качеством и возможность применения их к предприятию общественного питания, которое обслуживает сотрудников организации, а также идентификация процессов деятельности предприятия и разработка предложений по их совершенствованию.
Как известно, система управления качеством и безопасностью может основываться на различных моделях. Чаще применяются следующие модели управления качеством: анализ рисков и критических контрольных точек (далее — ХАССП), принципы надлежащей производственной практики (далее — GMP), система менеджмента качества (далее — СМК).