Шлифование риса. Данная процедура для большинства видов саке является обязательной. Рис проходит специальную обработку, которая имеет свое название: сеймайбуай. На это уходит от одного до трех дней, так как семя риса обтачивается примерно на 50%.
Тщательная промывка, замачивание и предварительное приготовление.
Уже шлифованный рис замачивают в воде, после чего он подвергается паровой обработке, которая проходит от нескольких часов до целых суток.
Этап «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении саке.
Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35–48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней каждые 3–4 часа.
Этап «мото» (сбраживание). Получившееся сусло перемешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2–4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь.
Этап «мороми» (брожение). Еще больше сусла, пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней. Затем наступает период брожения на протяжении 18– 32 дней.
Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный саке спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый саке) и «сакэкасу» (белый осадок).
Фильтрация. Для данной процедуры используют порошкообразный углерод, он убирает как специфические запахи, так и натуральный янтарный цвет.
Однако практически все известные мировые производители саке оставляют внешний вид без обработки, очистки и фильтрации.
Выдержка. Завершающим этапом при приготовлении саке является выдержка. Для этого используют специальные герметичные колбы, в которых хранится пастеризованное саке от 6 месяцев до одного года.
Итак, получившийся напиток имеет горьковатый привкус, а в зависимости от его вида вы можете почувствовать нотки яблок, бананов, винограда, сыра, свежих грибов и соевого соуса. Натуральная крепость саке — 18–20 градусов, но после приготовления его обычно разбавляют до 14– 16%. Цвет его может варьироваться от прозрачного до светло-зеленого и светло-желтого.