Растительные масла, используемые в рационах питания, являются источником энергии, важным элементом функционирования организма наряду с белками и углеводами. Их питательная ценность определяется жирнокислотным составом, а также распределением жирных кислот в молекуле триацилглицерина. Жирные кислоты, жирорастворимые витамины и пигменты, стерины и их эфиры и т.д., получаемые в результате гидролиза липазой масел в организме человека, используются для синтеза различных физиологически активных веществ. Для снижения уровня потребляемых насыщенных жиров рекомендуется замена жиров животного происхождения натуральными растительными маслами при разработке рационов питания, при производстве жиросодержащей продукции, мороженого и др. Недостаток полиненасыщенных жирных кислот приводит к изменению жирнокислотного состава клеточных мембран, вызывающему нарушение их функциональной стабильности, что приводит к увеличению их проницаемости и снижению устойчивости.
В сознании потребителя часто существует представление о том, что углеводы (особенно сложные) являются основным источником энергии, необходимой для функционирования организма. При этом потребление жиров стараются минимизировать. Низкое содержание жира становится конкурентным преимуществом на рынке продуктов питания.
Однако вызывает интерес другой подход, подразумевающий жиры в качестве основного источника энергии для человека. Этот способ питания называют кетогенной диетой (кетодиетой, кетопитанием, низкоуглеводной высокожировой диетой). С точки зрения метаболизма, целью этой диеты является кетоз – состояние организма в условиях недостатка углеводов, сопровождающееся расщеплением жира и образованием кетоновых тел. При этом количество потребляемых углеводов сильно уменьшается.
Кетодиету нельзя назвать новой, так как в 20-х гг. прошлого века она успешно применялась при лечении эпилепсии. В настоящее время этот способ питания снова вызывает интерес у научного сообщества и потребителей. Во многом это связано с исследованиями применения кетодиеты при лечении различных заболеваний. Ее применение для поддержания когнитивных способностей, лечения деменции, уменьшения проявлений болезни Альцгеймера и в других случаях достаточно подробно описано в научной литературе. В таблице 1 представлен анализ результатов некоторых исследований.