По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

Роль растительных масел в специализированном питании

А.А. Грунина аспирант, ФГБОУ ВО Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Раз-умовского (Первый казачий университет), МГУТУ имени К.Г. Разумовского (ПКУ), Москва e-mail: agrunina89@mail.ru
Н.М. Подгорнова д-р техн. наук, профессор, ФГБОУ ВО Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Раз умовского (Первый казачий университет), МГУТУ имени К.Г. Разумовского (ПКУ), Москва, e-mail: pnmm@mail.ru,

Использование растительных масел при разработке рационов питания обусловлено их уникальными свойствами. Жирные кислоты, жирорастворимые витамины и пигменты, стерины и их эфиры и т. д., получаемые в результате гидролиза липазой масел в организме человека, используются для синтеза различных физиологически активных веществ. Недостаток полиненасыщенных жирных кислот приводит к изменению жирно-кислотного состава клеточных мембран, вызывающему нарушение их функциональной стабильности, что приводит к увеличению их проницаемости и снижению устойчивости. Известна кетогенная диета, рекомендующая жиры в качестве основного источника энергии для человека, при которой количество потребляемых углеводов значительно уменьшается. Данный подход в системе питания является перспективным для лечения и профилактики некоторых заболеваний и подержания здоровья.

Литература:

1. Nielsen JV, Joensson EA. Lowcarbohydrate diet in type 2 diabetes: stable improvement of bodyweight and glycemic control during 44 months follow-up // Nutrition & Metabolism. — 2008. May 22. — volume 5. — article number: 14.

2. Laura R Saslow, Ashley E Mason, Sarah Kim, Veronica Goldman, Robert Ploutz-Snyder, Hovig Bayandorian, Jennifer Daubenmier, Frederick M Hecht, Judith T Moskowitz. An Online Interven-tion Comparing a Very Low-Carbohydrate Ketogenic Diet and Lifestyle Recommendations Ver-sus a Plate Method Diet in Overweight Individuals With Type 2 Diabetes: A Randomized Controlled Trial // Journal of Medical Internet Research. — 2017. — Feb 13. — volume 19. №2. — e. 36.

3. Hallberg SJ, McKenzie AL, Williams PT, Bhanpuri NH, Peters AL, Campbell WW, Hazbun TL, Volk BM, McCarter JP, Phinney SD, Volek JS. Eff ectiveness and Safety of a Novel Care Model for the Management of Type 2 Diabetes at 1 Year: An Open-Label, NonRandomized, Controlled Study// Diabetes Therapy. — 2018. april — volume 9. — issue 2. — p. 583-612.

4. Belinda S. Lennerz, Anna Barton, Richard K. Bernstein, R. David Dikeman, Carrie Diulus, Sarah Hallberg, Erinn T. Rhodes, Cara B. Ebbeling, Eric C. Westman, William S. Yancy Jr, David S. Ludwig. Management of Type 1 Diabetes With a Very Low–Carbohydrate Diet//Pediatrics. — June 2018. — volume 141, issue 6 — e20173349.

5. Caroline de Souza Bosco Paiva, Maria Helena Melo Lima. Introducing a very low carbohydrate diet for a child with type 1 diabetes.// British Journal of Nursing — 2019, August 8. — volume 28. — № 15.— р. 1015-1019.

6. Yancy WS Jr, Olsen MK, Guyton JR, Bakst RP, Westman EC. A low-carbohydrate, ketogenic diet versus a low-at diet to treat obesity and hyperlipidemia: a randomized, controlled trial // Annals of Internal Medicine. — 2004. May 18. — Volume 140. Issue 10. — р. 769-77.

7. Di Lorenzo C, Pinto A, Ienca R, Coppola G, Sirianni G, Di Lorenzo G, Parisi V, Serrao M, Spagnoli A, Vestri A, Schoenen J, Donini LM, Pierelli F. A Randomized Double-Blind, Cross-Over Trial of very Low-Calorie Diet in Overweight Migraine Patients: A Possible Role for Ke-tones? // Nutrients — 2019. July. — volume 11. issue 8 — №1742.

8. Taylor, M.K.; Sullivan, D.K.; Mahnken, J.D.; Burns, J.M.; Swerdlow, R.H. Feasibility and efficacy data from a ketogenic diet intervention in Alzheimer’s disease.// Alzheimer's & Dementia: Transla-tional Research & Clinical Interventions. — 2018. — volume 4. — р. 28–36.

9. Ota, M.; Matsuo, J.; Ishida, I.; Takano, H.; Yokoi, Y.; Hori, H.; Yoshida, S.; Ashida, K.; Nakamu-ra, K.; Takahashi, T.; et al. Effects of a medium-chain triglyceride-based ketogenic formula on cognitive function in patients with mild-to-moderate Alzheimer’s disease. // Neurosci. Lett. — 2019. — Volume 690. — р. 232–236.

10. Krikorian, R.; Shidler, M.D.; Dangelo, K.; Couch, S.C.; Benoit, S.C.; Clegg, D.J. Dietary ketosis enhances memory in mild cognitive impairment. //Neurobiology of Aging. — 2012. — volume 33. — issue 2. — р. 425. e19–425. e27.

11. Armeno M, Verini A, Del Pino M, Araujo MB, Mestre G, Reyes G, Caraballo RH. A Prospective Study on Changes in Nutritional Status and Growth Following Two Years of Ketogenic Diet (KD) Therapy in Children with Refractory Epilepsy// Nutrients. — 2019. July 14. — volume 11. issue 7. — E1596.

12. Gerges M, Selim L, Girgis M, El Ghannam A, Abdelghaffar H, El-Ayadi A. Implementation of ketogenic diet in children with drug-resistant epilepsy in a medium resources setting: Egyptian experience.// Epilepsy Behavior CaseReports. — 2019. — volume 11. — р. 35–38.

13. ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.

14. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ: МР 2.3.1.2432-08: утв. Гл. сан. врачом РФ 18.12.08: ввод в действие с 18.12.08. — М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2008.

15. Долголюк И.В., Терещук Л.В., Трубникова М.А., Старовойтова К.В. Растительные масла — функциональные продукты питания// Техника и технология пищевых производств, 2014. — № 2.

16. Быкова С.Ф., Ефименко С.К. Пути расширения ассортимента пищевых растительных масел / Вестник ВНИИЖ, 2017. — № 1-2. — С.15-19.

17. Степычева Н.В., Фудько А.А. Купажированные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом // Химия растительного сырья, 2011. — № 2. — С. 27-33.

18. Росстат. Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах в 2018 году (по итогам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств) [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://www.gks.ru/folder/11110/ document/13292?print=1.

Растительные масла, используемые в рационах питания, являются источником энергии, важным элементом функционирования организма наряду с белками и углеводами. Их питательная ценность определяется жирнокислотным составом, а также распределением жирных кислот в молекуле триацилглицерина. Жирные кислоты, жирорастворимые витамины и пигменты, стерины и их эфиры и т.д., получаемые в результате гидролиза липазой масел в организме человека, используются для синтеза различных физиологически активных веществ. Для снижения уровня потребляемых насыщенных жиров рекомендуется замена жиров животного происхождения натуральными растительными маслами при разработке рационов питания, при производстве жиросодержащей продукции, мороженого и др. Недостаток полиненасыщенных жирных кислот приводит к изменению жирнокислотного состава клеточных мембран, вызывающему нарушение их функциональной стабильности, что приводит к увеличению их проницаемости и снижению устойчивости.

В сознании потребителя часто существует представление о том, что углеводы (особенно сложные) являются основным источником энергии, необходимой для функционирования организма. При этом потребление жиров стараются минимизировать. Низкое содержание жира становится конкурентным преимуществом на рынке продуктов питания.

Однако вызывает интерес другой подход, подразумевающий жиры в качестве основного источника энергии для человека. Этот способ питания называют кетогенной диетой (кетодиетой, кетопитанием, низкоуглеводной высокожировой диетой). С точки зрения метаболизма, целью этой диеты является кетоз – состояние организма в условиях недостатка углеводов, сопровождающееся расщеплением жира и образованием кетоновых тел. При этом количество потребляемых углеводов сильно уменьшается.

Кетодиету нельзя назвать новой, так как в 20-х гг. прошлого века она успешно применялась при лечении эпилепсии. В настоящее время этот способ питания снова вызывает интерес у научного сообщества и потребителей. Во многом это связано с исследованиями применения кетодиеты при лечении различных заболеваний. Ее применение для поддержания когнитивных способностей, лечения деменции, уменьшения проявлений болезни Альцгеймера и в других случаях достаточно подробно описано в научной литературе. В таблице 1 представлен анализ результатов некоторых исследований.

Для Цитирования:
А.А. Грунина, Н.М. Подгорнова, Роль растительных масел в специализированном питании. Товаровед продовольственных товаров. 2020;4.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: