В течение многих лет плиточный шоколад всех видов (молочный, темный, белый, с добавками и без добавок, горький) употреблялся в качестве лакомства при чаепитии, афродизиака и антидепрессанта, прежде чем наука доказала его полезные свойства для здоровья человека. В конце ХХ века плиточный шоколад и шоколадные изделия не воспринимались потребителями как полезный и важный в рационе продукт. На Западе в массовом сегменте рынка шоколад относился к категории товаров под названием junk food, что переводится как «нездоровая пища». Однако результаты исследований в США конца 1990-х показали, что в бобах, из которых получают шоколад, содержатся антиоксиданты, оказывающие влияние на снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний. Продолжившиеся исследования полезных свойств шоколада на базе Института какао в городе Мак-Лин, штат Вирджиния, подтвердили, что шоколад теперь не принадлежит к категории junk food и переходит в категорию healthy food. Речь, конечно же, шла не обо всем плиточном шоколаде, а только о темном шоколаде, горьком шоколаде и шоколаде с функциональными добавками.
Важнейшим сырьем, определяющим вкус и аромат шоколада, являются какао-бобы, которые по своим качественным признакам подразделяются на два типа: благородные (сортовые) и потребительские. На долю потребительских сортов приходится в среднем 95% производства шоколада и шоколадной продукции, остальные 5% приходятся на благородные сорта. Сорт какао-бобов «Форастеро» и его помологические сорта являются основными потребительскими сортами какао-бобов для массовой промышленности. Районирование выращивания сорта «Форастеро» расположено в Южной Африке, Бразилии и Эквадоре (на долю этих трех стран приходится 80% поставок сорта «Форастеро»). Сорт «Криолло» и его помологические сорта являются самыми редкими и качественными благородными какао-бобами. «Криолло» именуется как «царь какао». Районирование выращивания сорта «Криолло» расположено в Южной и Центральной Америке, на острове Шри-Ланка и на Карибских островах. Сорт «Тринитарио» является результатом скрещивания благородного сорта «Криолло» и потребительского сорта «Форастеро». Данный сорт объединил в себе неприхотливость массового потребительского сорта со вкусом и ароматом благородного и сейчас занимает 3–4% от мирового объема выращиваемых какао-бобов. Для сегмента mass market выпускается шоколад, в производстве которого использовались какао-бобы сорта «Форастеро». Премиальный и ремесленный шоколад выпускается с использованием какао-бобов сортов «Криолло» и «Тринитарио». Исследование компании Mars показало, что сорт какао-бобов «Криолло» (благородный сорт) содержит более высокий уровень процианидинов (содержащиеся в какао-бобах флавоноиды, противодействующие окислению), нежели чем у сортов «Форастеро» или «Тринитарио» (потребительские сорта).