Для полноценного питания человека и укрепления здоровья очень важное значение имеет содержание в овощах углеводов, витаминов, ферментов, минеральных солей, антиоксидантов, а повышенная концентрация нитратов, тяжелых металлов и радионуклидов может оказать отрицательное влияние на здоровье человека.
Удобрения и свойства почвы оказывают очень сильное воздействие на товарное, технологическое и биологическое качество овощной продукции. Применение чрезмерно высоких доз минеральных удобрений, жидкого навоза, сточных вод, отходов промышленного производства может привести к значительному ухудшению качества продукции и загрязнению окружающей среды.
ВНИИ овощеводства с 60–70-х гг. прошлого века проводит широкие исследования по влиянию удобрения и свойств почв на качество и сохраняемость овощей. Начало этой работе положил Б.В. Квасников (1960), который провел селекционные исследования по повышению содержания каротина в столовой моркови и даже разработал методику ускоренного определения его в корнеплодах. Результатом работы явилось создание целого ряда сортов моркови (Витаминная 6, Лосиноостровская 13, нииаХ-336 и др.), которые превосходили лучшие мировые образцы по этому показателю в 1,5–2 раза (с 8–12 до 18–25 мг%).
В работах Н.С. Авдонина и Г. Г. Вендило (1961) впервые была доказана положительная роль удобрений и окультуривания дерново-подзолистых почв на повышение сахаров и витаминов в редисе, томатах и белокочанной капусте. В последующие годы отделом агрохимии института (Ковылин В.М., Борисов В.А., Адрианов С.А., Брагина B.A., Распевин В.А., Миканав Т.А., Скаржинский А.А., Петриченко В.Н., Новиков В.С. и др.) был проведен целый ряд исследований с другими видами овощей, новыми формами минеральных и органических удобрений, которые выявили решающую роль питания растений в повышении качества овощей.
В 1965–1985 гг. под руководством зав. отделом агрохимии НИИОХ канд. с.-х. наук М.И. Гусева и д-ра с.-х. наук Г. Г. Вендило проведены детальные исследования по влиянию различных систем удобрений в овоще-кормовых, овощных и бахчевых севооборотах на качество овощей в многолетних стационарных опытах, заложенных в основных регионах России (Воронежская, Бирючекутская, Адлерская, Краснодарская, Быковская бахчевая и ЗападноСибирская опытные станции).