Для полноценного питания человека и укрепления здоровья очень важное значение имеет содержание в овощах углеводов, витаминов, ферментов, минеральных солей, антиоксидантов, а повышенная концентрация нитратов, тяжелых металлов и радионуклидов может оказать отрицательное влияние на здоровье человека.
Удобрения и свойства почвы оказывают очень сильное воздействие на товарное, технологическое и биологическое качество овощной продукции.
Применение чрезмерно высоких доз минеральных удобрений, жидкого навоза, сточных вод, отходов промышленного производства может привести к значительному ухудшению качества продукции и загрязнению окружающей среды.
ВНИИ овощеводства с 60–70-х гг. прошлого века проводит широкие исследования по влиянию удобрения и свойств почв на качество и сохраняемость овощей. Начало этой работе положил Б. В. Квасников (1960), который провел селекционные исследования по повышению содержания каротина в столовой моркови и даже разработал методику ускоренного определения его в корнеплодах. Результатом работы явилось создание целого ряда сортов моркови (Витаминная 6, Лосиноостровская 13, нииаХ-336 и др.), которые превосходили лучшие мировые образцы по этому показателю в 1,5–2 раза (с 8–12 до 18–25 мг%).
В работах Н. С. Авдонина и Г. Г. Вендило (1961) впервые была доказана положительная роль удобрений и окультуривания дерново-подзолистых почв на повышение сахаров и витаминов в редисе, томатах и белокочанной капусте. В последующие годы отделом агрохимии института (Ковылин В. М., Борисов В. А., Адрианов С. А., Брагина B. A., Распевин В. А., Миканав Т. А., Скаржинский А. А., Петриченко В. Н., Новиков В. С. и др.) был проведен целый ряд исследований с другими видами овощей, новыми формами минеральных и органических удобрений, которые выявили решающую роль питания растений в повышении качества овощей.
В 1965–1985 гг. под руководством зав. отделом агрохимии НИИОХ канд. с.-х. наук М. И. Гусева и д-ра с.-х. наук Г. Г. Вендило проведены детальные исследования по влиянию различных систем удобрений в овоще-кормовых, овощных и бахчевых севооборотах на качество овощей в многолетних стационарных опытах, заложенных в основных регионах России (Воронежская, Бирючекутская, Адлерская, Краснодарская, Быковская бахчевая и Западно-Сибирская опытные станции).