В 2014 г. в России было произведено более 1,93 млн. т. мяса, в это время остро встал вопрос импортозамещения. В 2015 г. резко возросло производство мясных продуктов в стране. По оценке Департамента животноводства и племенного дела Минсельхоза России, производство мяса в хозяйствах всех категорий за 2015 г. составило 2,2 млн. т., что на 13 % больше, чем за 2014 г. Тем не менее даже такой объем составляет примерно 85 % от необходимого количества. Таким образом, дефицит мяса убойных животных в 2016 г. сохранится. В то же время существуют известные пути повышения выхода мясных продуктов без увеличения его производства. Весьма существенным фактором в данном случае является использование вторичных ресурсов убоя животных, например крови.
Кровь («жидкое мясо») является ценным биологическим сырьем, которое по содержанию белка практически не уступает мясу.
В связи с этим в настоящее время расширяется применение крови убойных животных для производства таких продуктов питания, как колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, хлебопекарные и кондитерские изделия, а также майонезы.
Рассмотрим потенциал использования плазмы крови как продукта с наиболее широким спектром применения. Выход крови определяется породой, упитанностью животного, методом оглушения и способом обескровливания. Для пищевых целей используют лишь кровь крупного рогатого скота и свиней в количестве примерно 50 % от общей собираемой массы. Соответственно, при организованном сборе всей крови убойных животных, общее количество плазмы составит примерно 2,3 % к живой массе (примерно 127 тыс. т в объеме производства 2015 г.).
Общее производство колбасных изделий, где может быть использована плазма крови, в 2015 г. составило 1,5 млн. т. Таким образом, в случае применения плазмы крови, производство мясных изделий может быть увеличено более чем на 10 %. Исходя из содержания белка, 10 кг плазмы могут заменить 4 кг говядины и 5,6 кг свинины.
Однако количество сырья, которое может быть заменено плазмой крови определяют на основании содержания в ней не только белка, но и сухих веществ. Для обеспечения баланса сухих веществ и белка при выработке вареных колбас категорий А и Б используют 10 кг плазмы с уменьшением количества добавляемой воды соответственно на 8 и 7 кг. При указанных соотношениях плазмы и заменяемой воды в колбасе обеспечивается содержание сухих веществ, эквивалентное его содержанию в колбасных изделиях без замены сырья.