На современном этапе развития науки о питании, наряду с традиционным подходом к вопросам о влиянии продуктов на здоровье человека, возникает необходимость повышения их пищевой ценности. В этих условиях одним из приоритетных направлений является создание продуктов питания с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других биологически активных соединений на основе комплексного использования животного и растительного сырья, повышающих сопротивляемость организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.
В пищевой промышленности наметилась тенденция производства продуктов функционального назначения, обогащенных биологически активными добавками (БАД) растительного происхождения, содержащими комплекс физиологически функциональных ингредиентов. Продуктами функционального назначения считается изделие, если в нем содержание физиологически ценных ингредиентов составляет 10–50% от рекомендуемой адекватной нормы суточной потребности. С этой целью для производства мясных продуктов используют нетрадиционные технологические добавки, такие как продукты переработки тыквы, топинамбура, горчицы, кукурузы, плодоовощных порошков, которые служат источником белков, витаминов, минеральных веществ, углеводов, пищевых волокон. Отсюда возникает проблема выбора БАД для производства отдельных видов продуктов питания функционального назначения. Выбор растительной БАД осуществляли на основании сформулированных нами требований:
• полностью отвечать требованиям, предъявляемым к показателям качества;
• содержать в своем составе белки, т.е. добавка должна обладать способностью частично заменять мясное сырье;
• проявлять физиологически функциональные свойства благодаря наличию в своем составе ряда физиологически ценных компонентов, а именно витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и др.;
• проявлять высокие технологические свойства, обеспечивающие максимальную эффективность производства полуфабрикатов;
• быть доступной с экономической точки зрения.