Овощи являются незаменимыми продуктами для здорового питания человека. Пищевая ценность и лечебные свойства овощей обусловлены тем, что они являются основными поставщиками углеводов, витаминов, антиоксидантов, минеральных солей, фитонцидов, эфирных масел и пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования организма. Растительная пища является высокоэнергетическим продуктом. В результате фотосинтеза растения накапливают солнечную энергию и благодаря химическим превращениям образуют аденозинтрифосфорную кислоту (АТФ), которую они используют для синтеза своих белков, углеводов, жиров и откладывают в органы запаса. В организме человека идет обратный процесс распада энергетических связей, благодаря которым образуются уже специфические для его организма углеводы, белки, жиры.
Овощи являются не только незаменимыми продуктами диетического питания, поддерживающими жизненные силы человека, но и лечебным средством благодаря наличию в них разнообразных по составу веществ, обладающих широким спектром действия на организм и придающих блюдам оригинальный вкус и аромат. По данным ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», суточная потребность человека составляет: в белке — 80–100 г, углеводах — 400–500 г, органических кислотах 2–3 мг, минеральных веществах — от 0,1 мг (йод) до 6000 мг (калий), витаминов от 0,2 мг (фолиевая кислота, витамин В9) до 100 мг (аскорбиновая кислота, витамин С). Ежедневно человеку нужно около 400 г овощей. Научно обоснованная годовая норма потребления овощей для человека в зависимости от региона проживания составляет 126–164 кг, в т. ч. капусты разных видов — 35–55, томата — 25–32, огурца — 10–13, лука — 7–10, моркови — 6–10, свеклы столовой — 3–10, баклажанов — 2–5, перца сладкого — 3–4, горошка зеленого и овощной фасоли — 3–8, прочих овощей — 3–7, бахчевых — 20–30 кг. Соотношение и состав овощей зависят от места проживания, времени года, возраста человека и его деятельности [1, 2]. В России фактическое потребление овощей составило 78,4 кг. Во многих зарубежных странах этот показатель значительно выше, например в Италии на душу населения приходится 215 кг, во Франции — 135, в Польше — 124 кг. Необеспеченность внутреннего рынка качественной продукцией позволяет беспрепятственно заполнять его импортной продукцией. В потребительской корзине россиянина импортная продукция составляет до 30 %. Следовательно, для решения продовольственной проблемы в ближайшее время необходимо увеличить производство овощей. Это возможно сделать только на основе возрождения промышленного овощеводства. Однако в годы аграрной реформы резко сократилось производство овощей в специализированных овощеводческих хозяйствах [3].