Безопасность пищевых продуктов является одной из центральных проблем современности из-за интенсивного развития промышленности, транспорта, химизации сельского хозяйства и др. И один из важнейших моментов в решении данной задачи — создание и внедрение современных методов анализа их безопасности. Особенно это актуально для специализированной пищевой продукции (СПП), поскольку риски, обусловленные ее потреблением, оценены недостаточно, тогда как ассортимент обновляется очень быстро.
Изучение данной категории товаров представляет особый интерес еще и в связи с ее высокой популярностью из-за растущего внимания к здоровому образу жизни в современном мире [6]. В этой связи цель текущей работы — рассмотрение новых методов, позволяющих объективно и наиболее полно оценивать безопасность СПП.
Безопасность СПП регулируется техническими регламентами Таможенного союза, в частности, ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов СПП, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».
На данный момент основной подход к оценке безопасности СПП — это их химический и микробиологический анализ на соответствие требованиям ТР ТС [1, 2]. Однако часто этого недостаточно и для оценки пищевых продуктов в целом, и в особенности для СПП, так как общий перечень опасностей, допустимые дозы и многие другие параметры безопасности постоянно дополняются и уточняются.
В большинстве случаев для оценки безопасности пищевых продуктов и пищевых ингредиентов применяется четырехэтапный подход: 1) идентификация опасности; 2) характеристика опасности; 3) оценка воздействия; 4) характеристика риска [7]. Однако при оценке безопасности СПП в этом процессе есть некоторые особенности, вызванные наличием в них различных сложных ингредиентов и их сочетаний, требующих применения нестандартных стратегий исследования. Так, например, на первом этапе изучения производится сбор информации о том, что уже известно о продукте/ингредиенте, но в случае с СПП таких данных может быть недостаточно, и тогда необходимо проводить дополнительные исследования для выявления и характеристики возможных опасностей, используя методы, адаптированные под изучаемый продукт/ингредиент [7]. Кроме того, на данном этапе важно проанализировать влияние СПП на рацион человека, чтобы гарантировать, что прием продукта не вызовет неблагоприятных последствий из-за избытка тех или иных питательных веществ.