Крайне вариативная рыночная ситуация в нашей стране диктует необходимость все тщательнее выстраивать стратегии выживания и развития предприятий, занятых переработкой сырья животного происхождения. Стратегическая инициатива принадлежит государству, министерствам и федеральным агентствам. Прежде всего, необходимо видеть задачи по достижению технологического суверенитета в ряде секторов экономики. Стратегия буквально связана с экономией сил, поэтому экономические, технические, инновационные и другие взаимосвязанные проблемы должны рассматриваться как комплекс и безусловный приоритет — вектор развития. Важнейшей проблемой является обеспечение продовольственной безопасности, что связано с гарантированным развитием сельского хозяйства, перерабатывающих сельхозсырье мощностей, инфраструктуры, логистических схем, поставок продовольственных товаров отечественного производства [1].
В данной статье представлены проблемы преодоления дефицита важнейших пищевых веществ, а именно белковых, полипептидов, аминокислот и т. п.
В монографии А. Ю. Соколова, опубликованной к настоящему моменту [3], представлены ключевые проблемы оптимального использования сырья животного происхождения с целью развития производства ветеринарных, медицинских препаратов, продуктов питания, функциональных добавок и т. д.
На сегодня эффективными способами получения биологически активных (функциональных) пищевых веществ являются гидролитические и приоритет, видимо, отдают ферментативному гидролизу. Это относится к сырью как животного, так и растительного происхождения. Актуальны исследования пептидных фракций, аминокислот, получаемых путем ферментации биополимеров, т. к. они могут проявлять антиоксидантные, антитромбические и другие свойства, что более подробно представлено в статье Ю. С. Сидоровой, Н. А. Бирюлиной, И. С. Зиловой и др. [6]. В статье Е.И. Титова, А. Ю. Соколова, Е. В. Литвиновой, Д.И. Шишкиной [8] представлено воздействие волокон пищевых разных видов на технологические характеристики мясных систем. Это соответствует новым трендам — разработкам обогащенных пищевыми волокнами мясных продуктов, N. Mehta et al. [10]. Наблюдается тренд использования в мясном производстве немясных адъювантов, в частности, в создании технологии низкожирных бургеров, E. M. Desmond [9].