Рыбной отрасли России отводится важная роль в обеспечении продовольственной безопасности страны. Производство конкурентоспособной продукции, отвечающей современным мировым требованиям качества и безопасности, является в настоящее время приоритетной задачей, решение которой возможно только при условии создания современной системы управления качеством готовой продукции на всех этапах ее производства и обращения. На это же ориентирует принятая Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, являясь основой для формирования национальной системы управления качеством пищевой продукции [1]. В связи с тем, что система управления качеством пищевой продукции неразрывно связана с производственными процессами, разработка типовых схем контроля технологических процессов производства разных видов рыбной продукции, актуализированных с современными требованиями технических регламентов, — одна из первостепенных задач.
Значительная часть вылова водных биоресурсов дальневосточных морей приходится на нерыбные объекты, в том числе водоросли семейства ламинариевые, получившие название «морская капуста». В качестве примера разработки типовой схемы контроля производственных процессов изготовления мороженой рыбной продукции нами были выбраны технологические процессы изготовления мороженой морской капусты, соответствующей требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 31413 [2].
Технологическая схема производства мороженой морской капусты включает следующие операции: прием и хранение морской капусты — сырца (свежей), сортирование и мойка, разделка, подготовка упаковки, взвешивание и фасование, замораживание, упаковывание, маркирование, хранение, подготовка к транспортированию (см. рис.).
Прием и хранение морской капусты — сырца (свежей) осуществляют в соответствии с требованиями документов по стандартизации на данный вид продукции, как правило, это технические условия.
На операции «сортирование и мойка» необходимо отслеживать и отсортировывать поврежденные слоевища и слоевища с выцветшей окраской (выцветы). При наличии у слоевища участков с повреждениями или с несоответствующей предъявляемым требованиям окраской их направляют на вид разделки, при котором эти участки будут удалены. Промывать слоевища морской капусты — сырца (свежей) требуется тщательно в проточной или часто сменяемой чистой морской воде, удаляя с помощью щеток или с использованием моечного оборудования песок, слизь или другие загрязнения. Затем промытые водоросли, не допуская подсушивания, оставляют для стекания воды с поверхности слоевищ на открытых вентилируемых площадках с твердым покрытием или на специальных настилах, сетчатых стеллажах, после чего направляют на разделку.