В настоящее время постоянно расширяется ассортимент продукции на основе молочной сыворотки. Актуальными являются задачи более полного и рационального использования молочной сыворотки, которая является основным видом вторичного молочного сырья. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве традиционных белково-жировых продуктов — сыра, творога и казеина [1].
Творожная молочная сыворотка представляет собой ценную композицию биологически активных веществ, перешедших в нее из молока при производстве творога. В молочной сыворотке идентифицировано более 250 соединений, в целом степень перехода сухих веществ цельного молока в сыворотку составляет около 50%, при этом почти полностью переходит молочный сахар (96%) и минеральные вещества (96%), средняя степень перехода белков — 24,3%, жира — 5,5%. Данный факт обусловливает актуальность применения сыворотки и продуктов на ее основе в питании людей с избыточной массой тела, геронтологическом питании, а также в рационах людей с малой физической активностью.
Теоретический объем выхода получаемой сыворотки составляет примерно 90% от перерабатываемого сырья. На практике с учетом реальных потерь выход нормируется от 65 до 80 %. Следовательно, при переработке 1 т молока на белково-жировые продукты получается до 800 л молочной сыворотки [3].
Таким образом, молочная сыворотка является ценным в биологическом отношении продуктом питания, на основе которого можно приготовить большой ассортимент разнообразных продуктов. Обладая физиологической ценностью, молочная сыворотка имеет также и лечебное значение [2].
Особенно актуально и целесообразно производство комбинированных напитков, как наиболее популярного и рентабельного сегмента потребительского рынка. Использование в производстве подобных напитков молочной сыворотки позволит не только расширить ассортимент продуктов лечебно-профилактического назначения, но и частично решить проблему переработки и использования вторичного сырья.
Объектом исследований служил йогуртный продукт, выработанный по ТУ 9222-388-00419785-05 «Напитки кисломолочные» с добавлением экстракта из растительного сырья.