Современные тенденции в питании направлены на использование максимально полезных продуктов, в том числе и мучных изделий, обогащенных функциональными ингредиентами. Здоровье современного человека связывают с нарушением гомеостаза питания, отмечается избыточное потребление легкоусвояемых углеводов, жиров животного происхождения, соли на фоне недостаточного потребления пищевых волокон, дефицита витаминов, макро-, микроэлементов, в связи с чем диетологи все чаще призывают употреблять в пищу полезные и натуральные продукты [1].
Поиск возможных путей решения данной проблемы направлен не только на исключение из рациона продуктов, содержащих легкоусвояемые углеводы и животные жиры, но требует коррекции питания: изготовления обогащенных пищевых продуктов, функциональных изделий, разработок биологически активных добавок к пище, которые предназначены для отдельного употребления или в составе пищевых продуктов [2].
Для выработки муки в хлебопекарной и кондитерской промышленности, характеризующейся улучшенными свойствами, используют целый спектр добавок или улучшителей, а также применяют композитные виды в мукомольном производстве.
На прилавках в магазинах сейчас можно найти различные виды муки из растительного сырья, в том числе из цельносмолотых или пророщенных семян льна, конопли, рапса, кунжута, киноа, сои, черемухи и кокоса, которые используют как самостоятельно, так и в комбинации друг с другом и с традиционными видами муки.
Кокосовая мука — это продукт, который получают путем перемалывания кокосовой стружки, используется в основном в кулинарии и кондитерской промышленности [3].
Кокосовая мука давно вошла в мировые кулинарные традиции благодаря не только своему изысканному аромату и вкусу, но и с точки зрения пользы для здоровья, так как содержит большое количество белка (при этом отсутствует белок злаковых — глютен), клетчатки, имеет низкий гликемический индекс [4].
Внедрение новых технологий производства группы нетрадиционных продуктов питания является перспективным направлением развития деятельности мукомольных и хлебопекарных предприятий, что дает возможность расширить ассортиментный ряд выпускаемой продукции.