Разработка технологии получения мучных кондитерских изделий с применением ягодного сырья

Одним из важнейших драйверов развития отечественной пищевой отрасли, является выполнение требований приказа Минсельхоза РФ от 21.01.2025 № 28 «Об утверждении Методики расчета показателя национального проекта по обеспечению технологического лидерства «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности», в рамках исполнения которого перед отечественным продовольственным сектором стоит задача об обеспечении технической и технологической независимости пищевой промышленности, в том числе кондитерской индустрии, обеспечивающей население РФ значительным ассортиментом мучных и сахаристых кондитерских изделий.

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахарозы [4, 5]. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов растительного сырья [1], в том числе ягодного [2].

Пирожные и торты, высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц), с разнообразным вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом. Пирожные — штучные изделия разнообразной формы в сравнительно небольших размерах. Торты отличаются более сложной отделкой и большими размерами. Вырабатывают торты квадратной, прямоугольной, круглой и овальной формы. Торты массового производства выпускают в основном массой от 250 г до 2 кг [3].

Питание — важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Одним из приоритетных направлений государственной политики России является формирование системы здорового питания населения, что возможно за счет разработки инновационных технологий производства мучных кондитерских изделий, характеризующихся высокой пищевой ценностью, адаптированных к особенностям нарушения обмена веществ, благоприятно влияющих на функциональное состояние органов пищеварения и метаболические процессы в организме.