Введение. В Москве и Московской области одним из основных факторов, определяющих ухудшение состояния здоровья населения, является крайне неблагополучная экологическая обстановка. Для региона специфична высокая концентрация производства. Высокий уровень загрязнений токсичными и радиоактивными элементами окружающей среды Красноярского края приводит к необходимости поиска, разработки и внедрения в производство профилактических продуктов питания, направленных на выведение из организма человека тяжелых металлов и радионуклидов, повышение защитных сил организма [5]. Одним из наиболее эффективных путей предупреждения заболеваний, связанных с загрязнением окружающей среды, повышения иммунитета является систематическое включение в рацион питания продуктов, обладающих протекторными свойствами, применение биологически активных добавок (БАД), употребление обогащенных продуктов питания (продуктов повышенной пищевой ценности) [2]. Коррекция рациона с помощью обогащенных пищевых продуктов массового потребления является одной из наиболее действенных и экономически эффективных мер.
Мясные рубленые изделия составляют основу ассортимента продукции предприятий общественного питания, что связано с их большой популярностью у потребителей и высокой технологичностью производства. Наиболее эффективным способом обогащения изделий из мяса является разработка и производство новых видов рубленых изделий, в состав которых входят различные добавки.
Топинамбур (Helianthus tuberosus L.), благодаря исключительному биохимическому составу клубней, является ценным сырьем для пищевой промышленности. Наличие высокого содержания инулина, полноценного белка, пектиновых веществ, клетчатки, широкого спектра минеральных веществ позволяет широко использовать его в качестве обогащающей добавки различных видов продуктов питания. Одним из видов переработки клубней топинамбура является порошок, или мука. Применение конвективно-вакуум-импульсной сушки клубней топинамбура позволяет повысить сохранность биологически активных веществ полученной муки и, следовательно, пищевую ценность [1].