Известно, что присутствует дефицит белкового питания, который отмечается при употреблении молочного и рыбного сырья [4]. Установлено, что коэффициент потребления от нормы молока составляет 70%, а рыбы — 50% [5; 12]. Данное состояние алиментарного статуса свидетельствует о дефиците полноценного белка в рационе, который необходимо устранять, так как его пролонгированный недостаток приводит к сбою в работе центральной нервной системы, к онкологическим, вирусным заболеваниям и другим отдаленным патологиям [3]. Поэтому актуально создание комбинированных молочных составных продуктов, которые бы устраняли данную проблему. Инновационные промышленные пищевые продукты должны полностью удовлетворять органолептическим показателям уже известных продуктов питания, произведенных по классическим и современным технологиям, но обладать новыми свойствами, в том числе повышенной пищевой ценностью, профилактическим воздействием.
Оптимальным продуктом для обогащения высокобелковым рыбным сырьем являются плавленые сыры. Проанализированы классические и современные технологии, при использовании которых возможно создание инновационного ассортимента продуктов с функциональными свойствами, способных устранять проблему дефицита молочного и рыбного белка. В одних из проанализированных нами технологий предусматривается получение мягкого сыра с молоками сельди, в которых применяются следующие технологические процессы: нагревание смеси гомогенизированных молок с молочным сырьем, введение молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отпрессовка [7; 9]. Также известна технология получения мягкого сыра с мышечной тканью спизулы и мерценарии, включающая в себя процесс нагревания смеси гомогенизированной мышечной ткани спизулы или мерценарии и молочного сырья, введение молочной сыворотки, осаждение, отпрессовку [8]. Известна технология получения мягкого сыра с соленой красной икрой лососевых рыб, в которую входят следующие технологические процессы: гомогенизация лопанца икры лососевых, смешивание гомогената красной икры с молочным сырьем, пастеризация смеси, охлаждение, заквашивание, внесение сычужного фермента и хлорида кальция, удаление сыворотки, самопрессование [6]. Анализ современных инновационных технологий составных молочных продуктов, обогащенных гидробионтами, показал, что отсутствуют технологии плавленых сыров, включающих рыбное сырье.