Кондитерские изделия являются продуктами питания, пользующимися спросом у населения: в 2018 г. потребление их в России выросло до 24,6 кг на человека. Между тем мучные кондитерские изделия длительных сроков хранения остаются самым востребованным видом десерта у потребителей. По данным Центра исследования кондитерского рынка (ЦИКР), потребление печенья, вафель, пряников и подобных изделий в 2018 году достигло 9,7 кг в год на человека (в 2017 г. — 9,6 кг) [1].
По результатам анализа патентной документации, научно-технической и рекламно-экономической информации отмечено появление разработок, направленных на получение пряничных изделий, имеющих оздоровительно-профилактические свойства и способствующих укреплению иммунной системы. Пищевая ценность повышается за счет введения в готовую продукцию добавок, содержащих макро- и микроэлементы, пищевые волокна, аминокислоты, витамины др. Добавки вводят в виде порошков биологического сырья, экстрактов, шротов, поливитаминных концентратов, паст. В результате улучшается качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям. Установлено, что в качестве добавок при производстве пряников используют, например, пшеничные и ржаные отруби, пивную дробину (источник пищевых волокон и витаминов), сухие духи в виде растительных пряно-ароматных культур (кориандр, кардамон, корица, тмин и др.), зародышевые хлопья пшеницы, натуральный мед, сгущенное молоко, орехи, какао-порошок, фруктово-ягодные пюре, экстракты, шроты плодово-ягодного сырья и другие компоненты. В результате получают продукцию, обладающую адаптогенными, детоксикантными и другими полезными свойствами. При производстве мучных кондитерских изделий применяют различные технологии, связанные с гидролизной, термической, экстракционной обработкой используемого сырья. Перспективной является технология получения экстрактов сырья с применением ультразвука, позволяющая проводить процесс при более низких температурах и в сокращенное время [2–7].