В настоящее время опубликовано большое число исследований, в которых доказано, что жизнь современного школьника связана с воздействием различных неблагоприятных факторов внешней среды, которые приводят организм в состояние стресса и накладывают определенные негативные отпечатки на состояние здоровья. В этой связи существует необходимость поиска доступных методов укрепления здоровья и повышения защитных функций организма. Так, в России принят ряд правительственных программ, ориентированных на обеспечение здорового питания школьников и профилактику алиментарных заболеваний [1].
Условно продукты функционального назначения на российском рынке представлены четырьмя группами [2]:
• продуктами на основе зерновых культур, в том числе хлебобулочными и кондитерскими изделиями;
• безалкогольными напитками;
• молочными продуктами;
• продуктами масложировой отрасли.
Одним из главных условий выбора продуктов для обогащения является его массовое потребление. Такими продуктами являются такие кондитерские изделия, как шоколад и сахарное печенье.
В настоящее время проводятся исследования факторов, позволяющих улучшать потребительские свойства кондитерских изделий и совершенствовать структуру ассортимента [3, 4].
Основным направлением в создании кондитерских изделий с высокими потребительскими свойствами является широкое использование местного растительного сырья [1].
В качестве объектов исследования были выбраны образцы отечественного маслосодержащего сырья растительного происхождения, обладающие физиологически и биологически активными свойствами, позволяющие обеспечить получение кондитерских изделий, таких как шоколадные массы, повышенной биологической и пищевой ценности для функционального питания.
Так, для получения шоколадных масс с оптимальным биологически ценным жирнокислотным составом и обогащенными витаминами Е, К, РР, С, группы В и минеральными элементами (кальций, калий, магний, натрий, железо, марганец, кобальт, фтор, медь, селен, цинк) использовали порошок из виноградных семян, полученный обжариванием виноградных семян при температуре 150–180 °С в течение 1–3 минут и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй — тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1–2,0 мм при температуре 110–130 °С и скорости потока 0,3–0,5 м/с [5–7].