Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами — это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными экологическими факторами, связанными с изменением состава и пищевой ценности используемых нами продуктов питания, а также с трансформацией нашего образа жизни, связанного со снижением физических энергозатрат. По этим причинам указанное вмешательство может осуществляться только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов [3].
Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, то есть продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека [2]. К этим ингредиентам наряду с витаминами и минеральными веществами относят также пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, полезные виды живых молочнокислых бактерий и др. [1]. Таким образом, обогащение пищевых продуктов эссенциальными пищевыми веществами способствует получению продуктов здорового питания, предназначенных для разных групп населения. Разработка такой продукции отвечает реалиям сегодняшнего дня.
Цель исследования: разработка рецептуры самсы, удовлетворяющей потребность человека в полноценном легкоусвояемом белке с низким содержанием жиров.
Самса — это традиционное печеное кулинарное изделие из теста с начинкой из мяса и лука, добавками могут служить картофель и тыква. Большой проблемой является высокая калорийность изделия, так как в нем используются слоеное тесто с большим количеством масла и зачастую жирные сорта мяса. Следовательно, это кулинарное изделие невозможно рекомендовать к употреблению людям с избыточным весом и проблемами пищеварения. Нами была предпринята попытка разработки рецепта самсы, более отвечающего требованиям современного питания.
Основной составляющей начинки в нашем варианте являлось куриное мясо. Для обогащения полезными веществами и снижения калорийности мясной составляющей кулинарного изделия нами были выбрано мясное сырье головоногих моллюсков — морского гребешка и кальмара.