Концепция развития здравоохранения РФ до 2030 года рассматривает вопросы, связанные с охраной здоровья подрастающего поколения, как инвестиции в главный ресурс общественного развития. Организация рационального питания детей и подростков является одним из ключевых факторов поддержания их состояния здоровья, гармоничного развития и эффективности обучения [1]. Поэтому особенно актуальной является разработка продуктов питания и рационов, сбалансированных по нутриентному составу, с целью подавления алиментарных факторов риска, влияющих на формирование здоровья подрастающего поколения [2].
Одним из ожидаемых результатов реализации данной государственной программы является повышение доли выпуска продукции повышенной минеральной и витаминной ценности для питания школьников, в число которой входят и мучные кондитерские изделия [3, 4].
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека, на сегодняшний день пользуются большим спросом, обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом, но обладают низкой пищевой ценностью. Наиболее рациональным способом повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий является использование нетрадиционных натуральных компонентов растительного происхождения с высоким содержанием минеральных веществ и витаминов [5].
Применение нетрадиционного сырья в пищевой промышленности ведется по двум направлениям: замене одного из видов сырья другими согласно рекомендациям и создание новых рецептур изделий с применением данного сырья [6].
В производстве мучных кондитерских изделий широко распространено сырье, при комбинировании которого можно создавать продукты с регулируемыми и заранее заданными свойствами, повышенной пищевой или биологической ценности. Использование нетрадиционного сырья позволяет получить продукцию не только заданного состава, но и с гарантированными потребительскими характеристиками, увеличить объем ее выпуска, расширить ассортимент. Для этих целей наилучшим образом подходит растительное сырье, например, продукты переработки плодов и овощей.