К функциональным продуктам питания относят продукты, обладающие, помимо основной функции снабжения организма человека нутриентами, дополнительным положительным действием на здоровье и/или предотвращающие то или другое заболевание. Таким образом, получение функциональных продуктов подразумевает повышение содержания в них физиологически значимых для человека биологически активных соединений и/или снижение нежелательных компонентов (например, тяжелых металлов и нитратов в растительной пище) [1; 5]. В настоящее время рацион питания людей пополняется обогащенными продуктами, производство которых имеет тенденцию к росту. Обогащение пищевых продуктов подразумевает добавление к ним функциональных нутриентов — витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пищевых волокон и других биологически активных веществ природного происхождения [2; 7; 13].
Цель работы: разработка рецептуры и технологии функционального пищевого продукта — мясного пирога с добавлением креветки и граната.
Исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология продуктов питания» Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. С учетом потребностей современных покупателей предлагается дополнить начинку пирога функциональными продуктами с целью обогащения готового изделия витаминами, макро- и микроэлементами. Для оптимизации рецепта мясного пирога в него были добавлены мясо креветки и зерна граната в соотношении: 50% говядины, 25% креветки и 12,5% граната. Количество теста к массе начинки не должно превышать 30%. Органолептическую оценку изделий проводили по следующим показателям: вкус, цвет, внешний вид, аромат, консистенция.
При производстве мясных продуктов основным видом сырья являются говядина и свинина. Мясо убойных животных является хорошим источником полезных микро- и макроэлементов, а также минеральных веществ и витаминов. В составе мяса много незаменимых белков и полиненасыщенных жирных кислот, которые являются неотъемлемой частью здорового рациона любого человека. Продукт из такого сырья уже сам по себе является полезным для нашего организма, но чтобы знать, что необходимо добавить или убрать из своего рациона питания, надо понимать полную картину по химическому составу продукта.