Важным этапом развития «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» являются стимулирование и продвижение принципов здорового питания, развитие отечественных технологий производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества, в том числе обогащенных пищевых продуктов [1; 2].
Потребление кондитерских изделий в России в настоящее время находится на своих максимальных исторических уровнях: 24,5 кг в год на человека. Наиболее крупный сегмент кондитерского рынка — мучные кондитерские изделия — сохраняет своих потребителей, так как эта продукция остается наиболее доступной по цене по сравнению с другими видами сладкого и предоставляет широкое ассортиментное разнообразие.
Однако большинство мучных кондитерских изделий не обладают достаточной биологической ценностью, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. В них практически отсутствуют необходимые витамины, микро- и макроэлементы, органические кислоты, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты и незаменимые аминокислоты.
Сегодня во всем мире особой популярностью у всех возрастных групп населения, включая детей, пользуются маффины. Анализ научных публикаций показывает, что имеются работы исследователей, посвященные разработке обогащенных маффинов.
С использованием метода компьютерного моделирования разработана рецептура маффинов функционального назначения с заменой сахара-песка на изомальт и введением яблочных пищевых волокон, апельсиновой цедры и апельсинового сока для улучшения потребительских характеристик изделия [3]. Проведены исследования по использованию пчелиной обножки и «соевого молочка» при производстве маффинов повышенной пищевой ценности [4]. Предложена рецептура нового мучного кондитерского изделия «Льняной маффин» с использованием подсушенных измельченных семян льна и льняной муки. Выявлено, что «Льняной маффин» обладает сбалансированным составом с пониженной калорийностью и содержит не менее 10% суточной потребности полиненасыщенных жирных кислот ω-3 [5].