Питание — один из основных постоянно действующих факторов внешней среды, оказывающий весьма существенное влияние на здоровье человека. Значительное количество неинфекционных алиментарно-зависимых заболеваний сегодня занимают заболевания, связанные с предрасположенностью к нарушению костного метаболизма — состояния, возникающего из-за недостатка минералов в костной ткани, среди которых артроз, бурсит, остеохондроз, травмы связок, сухожилий и конечностей, остеопороз.
На сегодняшний момент выделен ряд микронутриентов, участвующих в обмене костной ткани человека. Преимущественно исследования проводились с кальцием и витамином D [1], была выявлена их профилактическая роль в развитии остеопороза и ассоциированных с ним переломов.
Наряду с этим нехватка таких витаминов, как С, К, В6, В12, и микроэлементов: цинка, марганца, бора, кремния, селена, магния, меди – вызывает нарушение метаболизма костной ткани и снижение костной массы.
Кальций является одним из основных макроэлементов организма человека. В костной ткани содержится 99% кальция, остальной находится во внеклеточной жидкости и других тканях. Этот макроэлемент поступает в организм с продуктами питания, наибольшее его количество содержится в молочных продуктах. Кальций выводится через кишечник, почки и кожу, поэтому необходимо обеспечивать его постоянное поступление извне.
Для подросткового возраста установлена суточная норма потребления кальция — около 1100 мг. К 25-30 годам костная масса человека достигает своего пикового значения, после этого происходит стабилизация процесса метаболизма костной ткани, и это равновесие поддерживается до 55–60 лет у мужчин и до 45–50 лет у женщин [2]. Длительное недостаточное потребление кальция влечет за собой снижение минеральной плотности костной ткани, что способствует возрастанию риска развития остеопороза в пожилом возрасте [3].
С обменом кальция в значительной мере связано всасывание, распределение и выведение фосфора в организме. Порядка 90% фосфора содержится в скелете; наряду с кальцием он формирует основу твердого вещества кости. Качество процессов поддержания нормальной костной структуры определяется качеством обмена фосфатов крови и костной ткани [4]. Суточное потребление фосфора составляет около 800 мг [5]. Всасывается до 70% поступившего с пищей фосфора.