В настоящее время ведущие мировые компании по производству пива стараются оптимизировать производство, исходя из экономических соображений, поскольку цены на сырье, особенно солод, выросли по сравнению с прошлыми годами. Оптимизация производства связана с использованием инноваций в области применения вторичных ресурсов (рекуперация пара, использование дополнительной очистки сточных вод для оборотной воды в технологии), принципами экологизации производства, которые направлены на снижение объема отходов пивоваренного производства, применяя различные технологии переработки (например, переработка пивной дробины на корм скоту, сушка дрожжей для применения в различных областях промышленности), а также с прогнозированием рисков снижения качества при реализации пива, которые связаны с условиями транспортировки, хранения и и реализации готовой продукции.
Риски могут быть физические (температура, влажность, давление), химические, связанные с видами помутнений (белковые, силикатные, полифенольные), микробиологические (развитие патогенной микрофлоры), а также механические, связанные с порчей транспортной и потребительской тары (нарушение целостности, бой).
Физические, химические и микробиологические факторы прямо связаны с производством пива и зависят как от качества сырья, так и от условий технологических операций.
Известно, что пиво является сложной коллоидной системой и размер коллоидов колеблется от 0,01 до 3 мкм [1]. Коллоиды, вследствие своей гидрофильной или гидрофобной природе, способны к укрупнению и выпадению в осадок.
Еще в 50–70 годы прошлого века ученые выделили вещества, способствующие образованию коллоидов — это полипептиды, полифенолы, углеводы, неорганические вещества, оксалаты, лигнин [2].
Но есть вещества, которые не влияют на образование мути в пиве напрямую, а сигнализируют о старении пива, то есть возникновении, во-первых, неприятных тонов во вкусе, и во-вторых, возможном сдвиге коллоидного равновесия вследствие процесса старения.