По прогнозам Всемирной организации здравоохранения, в ближайшие десятилетия сердечно-сосудистые заболевания останутся основными отдельными причинами смерти трудоспособного населения.
Согласно мнению ведущих врачей, диетологов и специалистов пищевой индустрии, одной из профилактических мер снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний является уменьшение потребления жиров, содержащих насыщенные и транс-изомерные жирные кислоты. Однако используемые в пищевых продуктах насыщенные жиры, а также гидрогенизированные растительные масла, являющиеся источниками транс-изомерных жирных кислот, выполняют важную роль — функцию структурообразователя [1, с. 210; 8, с. 30].
Альтернативой, обеспечивающей исключение транс-изомеров жирных кислот, является применение структурообразователей — гидроколлоидов (пектины, крахмалы, камеди, каррагинаны и др.), позволяющих удерживать жидкие масла в структуре водного геля, однако по объему производства продукты, в составе которых возможно использование гидроколлоидов, составляют незначительную часть. Лишены этих недостатков олеогели (органогели, структурированные пищевые масла) — твердые дисперсные системы, дисперсионной средой которых являются жидкие пищевые масла, а дисперсной фазой — низко- или высокомолекулярные соединения, образующие постоянную однородную структуру.
К низкомолекулярным структурообразователям относятся н-алканы и воски, жирные кислоты и высшие спирты, гидроксилированные жирные кислоты, моноглицериды, фитостерины, керамиды, эфиры сорбитана и лецитин. В качестве полимерных структурообразователей используются производные целлюлозы, хитин, хитозан. Недостатком получения олеогелей на основе этилцеллюлозы является необходимость высокотемпературной обработки, что способствует развитию окислительных процессов, воски являются наиболее приемлемыми гелеобразователями, поскольку не требуют нагрева свыше 80–90 °С [2, с. 38–40; 8, с. 30–35].
Гидрогели обладают чрезвычайно интересными свойствами (т.е. растворимы в воде, смешиваются, не окрашиваются), а их совместимость с широким спектром вспомогательных веществ (т.е. растворителей) позволяет использовать их в широком спектре применений. Фармацевтические и тканевые инженерные приложения являются некоторыми примерами, которые демонстрируют ряд особенностей соответствия гидрогелей требованиям потребителя (например, нежирная природа, набухание и охлаждающий эффект, а также способность просто выводиться из организма с помощью воды). Биодеградируемые свойства, связанные с гидрогелями, оказались актуальными при их использовании для разработки инновационных систем доставки лекарственных средств [3, с. 3327–3333].