На сегодняшний день, несмотря на то что пивоварение является одной из динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности, в ней существует ряд проблем, связанных с обеспечением отрасли высококачественным сырьем. В связи с этим развитие сырьевой базы является приоритетным направлением деятельности пивоваренных предприятий [1, 2].
Производство пива высокого качества предполагает использование высококачественного сырья и материалов. Отечественные предприятия в настоящее время не могут обеспечить производство таким сырьем в полном объеме, поэтому сегодня сохраняется высокая зависимость российских производителей пива от поставок импортного сырья [2].
Таким образом, для повышения качества солода решение об организации собственного солодовенного производства на базе высококачественного зерна ячменя является свое временным и актуальным.
Традиционная зерновая культура для производства пива — ячмень, так как изготавливаемый из него солод придает пиву те специфические вкус и аромат, которые отличают его от других продуктов брожения.
Технология производства солода предусматривает следующие операции: замачивание, проращивание очищенного и отсортированного зерна и сушку свежепроросшего солода [3].
Самым длительным и ответственным этапом является процесс проращивания зерна, который будет проходить успешно при условии, что качество зерна ячменя удовлетворительно [3].
В настоящее время на пивзаводы поступает большое количество товарных партий зерна ячменя различного уровня качества, т. е. встречается и нестандартное зерно, использование которого приводит к снижению качества пива из-за снижения качества самого солода и не позволяет снизить затраты на его производство за счет наличия потерь при обработке сырья [2].
В основе наших исследований лежит решение технической задачи — устранение этого недостатка, а именно повышение качества солода, повышающего качество конечного продукта — пива при использовании нестандартного зерна ячменя и одновременно снижение затрат на производство пива.