Качество пищевых продуктов характеризуется сложным комплексом разнообразных свойств, пищевой и биологической ценностью, показателями безопасности. Мясо и мясные продукты в значительной степени удовлетворяют потребности человека в полноценном животном белке [2, 5, 6, 7, 8].
По разным данным количество потребляемого населением растительного белка к общему объему потребляемого белка в разных странах мира варьируется в пределах 20–87%.
Альтернативой решения проблемы дефицита животного белка в питании населения России является обогащение пищевых продуктов белком за счет включения в их рецептуру различных белковых добавок растительного, животного и микробиального происхождения, а также вовлечение в производство нетрадиционного мясного сырья. При этом важной задачей является не только повышение массовой доли белка в готовом продукте, но и достижение его высокого качественного состава [1, 3, 6, 7].
Одним из видов нетрадиционного мясного сырья является мясо северного оленя. Следует отметить, что мясо северного оленя считается нетрадиционным для центральных и южных регионов России. Вместе с тем представители малых коренных народностей Крайнего Севера России используют оленину как основной продукт в рационе питания. В исключительно суровых погодных условиях Крайнего Севера оленина практически единственный продукт, который по питательным свойствам гарантирует человеческому организму достаточный набор белков, жиров, минеральных веществ и витаминов, необходимых для активной жизнедеятельности человека [3, 4, 5].
С целью получения новых данных о возможности и целесообразности использования мяса северного оленя в производстве рубленых полуфабрикатов, была проведена оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов из оленины, выработанных с использованием соевого белкового концентрата. В лабораторных условиях были изготовлены шесть модельных образцов котлет из мяса северного оленя с различным содержанием соевого концентрата (образец 1 — 1%, образец 2 — 1,5%, образец 3 — 2%, образец 4 — 4%, образец 5 — 6%, образец 6 — 8%). Соевый концентрат предварительно гидратировали и добавляли взамен части мясного сырья. В рецептуру контрольного образца соевый концентрат не добавляли. Оценка качества котлет проводилась после жарки.