В настоящее время широкое распространение в мире получили продукты питания функционального назначения, улучшающие структуру питания человека. С целью повышения пищевой ценности мясных продуктов для их производства используют нетрадиционные технологические добавки, такие как продукты переработки тыквы, топинамбура, горчицы, кукурузы, плодоовощных порошков, которые служат источником белков, витаминов, минеральных веществ, углеводов, пищевых волокон [1, 2, 3, 7].
При разработке рецептуры котлет в качестве пищевой добавки применялся порошок топинамбура. Выбор данной пищевой добавки объясняется ее высокой пищевой ценностью. В порошке из клубней топинамбура содержатся белки, что очень важно при производстве мясных продуктов. Сбалансированность состава незаменимых аминокислот белка, содержащегося в добавке, приближается к «идеальному белку». В качестве основного мясного сырья было выбрано мясо северного оленя. Имея сравнительно низкую энергетическую ценность, оленина выделяется большим содержанием белков и достаточно низким наличием жиров. По сбалансированности аминокислотного состава оленина превосходит свинину и баранину [1, 2, 5, 7].
Цель исследования заключалась в проведении сравнительной оценки потребительских свойств котлет Оленьих особых и котлет, выработанных по традиционной рецептуре и технологии.
Объектами исследования являлись котлеты Оленьи особые с содержанием порошка из клубней топинамбура в количестве 8% от массы сырья и котлеты без добавления порошка из клубней топинамбура (контрольный образец). Котлеты выработаны по традиционной технологии. Котлеты готовили оленины жилованной, свинины жилованной полужирной, лука репчатого, шпика свиного, яиц куриных, соли поваренной пищевой, хлеба из пшеничной муки высшего сорта, сухарей панировочных, перца черного молотого. Топинамбур представлял собой однородный порошок, светло-кремового цвета, без посторонних привкусов и запахов и имел массовую долю влаги 5%. Образцы котлет исследовали в сыром и термообработанном виде.