Шоколад является популярным десертом для детей и взрослых. Однако чрезмерное потребление шоколада негативно влияет на здоровье человека. Обусловлено это высоким содержанием простых углеводов и жиров.
Одним из наиболее значимых факторов в развитии заболеваний сердца, а также ожирения[1] и метаболического синдрома, напрямую связанных с предрасположенностью к сахарному диабету, является нарушение фолатного цикла [2], причинами которого являются:
• генетические дефекты (полиморфизмы) генов (MTHFR, MTR, MTRR);
• дефицит фолатов в организме;
• дефицит витаминов B6, B9 и B12 в организме.
При этом обычный прием витаминов группы В не всегда способен решить проблему компенсации их дефицита, вследствие того, что возможна генетически обусловленная пониженная чувствительность тканей к обычным формам этих витаминов. При дефекте генов фолатного цикла теряется (или снижается) активность ферментов, которые переводят витамины группы B в необходимую организму активную форму. В этом случае, попытки восполнить дефицит витаминов при помощи питания могут быть не эффективными или даже приводить к ухудшению состояния организма. Витамины, которые находятся в пище в простой форме, в данном случае не работают, потому что они не могут быть усвоены организмом. Данная проблема может быть решена при проведении генетического скрининга и определении генетической предрасположенности потребителя к затрудненному усвоению обычных форм витаминов.
Для обеспечения людей, имеющих генетическую предрасположенность к нарушению фолатного цикла, необходимыми нутриентами, возникает потребность создания специализированных пищевых продуктов, обогащенных активными формами витаминов B6, B9, B12, с целью купирования данной проблемы и предотвращения развития серьезных заболеваний.
На кафедре Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ) разработана рецептура и технология производства шоколада, не содержащего сахарозы в своем составе, обогащенного активными формами витаминов группы В, для людей с генетической предрасположенностью к нарушению фолатного цикла. В качестве обогатителей были использованы высокоактивные формы витаминов B6, B9, B12 — пиродиксин, метилфолат, метилкобаламин, с целью повышения его биологической ценности, в качестве альтернативы сахарозе — сахарозаменители ксилит и стевиозид [3], с целью понижения энергетической ценности шоколада.